Как выбрать крем для тортов и пирожных: быстрые рецепты приготовления крема
Б
Блюда из риса
В
Виды мяса
Время приготовления
Вторые блюда
Г
Горячие закуски
Д
Десерты и сладости
З
Завтраки
Заготовки в банках
К
Категории блюда
Кухни мира
Л
Лепим из теста
М
Маринады
Н
Напитки
Несладкая выпечка
П
Первые блюда
Предпочтения
Р
Рецепты на праздники
С
Салаты
Сладкая выпечка
Соусы
Т
Тип приготовления
Х
Холодные закуски
04 октября 2021

Выбираем крем для тортов и пирожных

Мария Краско
Автор статьи

Содержание
Выбор крема для любимой выпечки – ответственное дело. Для начинающих кондитеров отлично подойдут более простые крема, такие как крем-чиз, масляный или белковый крем. Более опытным кулинарам можно выбрать заварной крем Патисьер или Муслин. В любом случае, правильно приготовленный крем – то, что приходит с опытом и пониманием того, как соединяются и ведут себя при нагревании/взбивании/смешивании основные кремовые компоненты – сливки, масло, яйца, творожный сыр, сахар. Освоив работу с этими компонентами, ни один из существующих в мире кремов не будет представлять для вас сложности.
Предлагаем вам шесть популярных рецептов кремов, среди которых вы найдете идеальные варианты для выравнивания тортов, кондитерского декора, отсаживания идеальных цветов и лепестков через кондитерский мешок, для прослойки тортов и наполнения пирожных. Читайте внимательно инструкции, и у вас все получится!

1. Популярный советский крем - масляный на сахарной пудре или на сгущенке.

Это универсальный крем, который подходит и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму, идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике и для покрытия торта под мастику. Боится тепла, так как состоит из масла, а его лучше держать охлажденным всегда. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки. За счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Ингредиенты: • 100 гр сливочного масла; • 4 ст.ложки сахарной пудры. Инструкция: 1. Сливочное масло должно быть хорошего качества и комнатной температуры перед началом работы. Начните взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. 2. После того, как вся пудра добавлена, взбивайте на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудите в холодильнике перед нанесением на изделие.

2. Масляно-белковый крем швейцарская меренга.

Photo credits www.livewellbakeoften.com
Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость. Это прекрасный вариант для тех, кто любит крема на основе масла, но в то же время хочет получить в креме воздушность меренги. Поучается гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный. Ингредиенты для швейцарской меренги: • Яичный белок - 110 г • Сахар - 220 г • Масло сливочное мягкое - 250 г • Ванильный сахар или ванильный экстракт по желанию Инструкция: 1. Масло нужно заранее достать из холодильника и оставить его на столе до размягчения. Для удобства его можно нарезать небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, и вводить его в меренгу будет удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов. 2. Белки с сахаром отправьте на водяную баню до полного растворения сахара. Белки нужно не заварить, а прогреть. Поэтому нужно следить за температурой, постоянно помешивая сахарную смесь, чтобы в ней не осталось никаких плотных элементов. После растворения сахара сразу убрать белки с огня, чтобы остановить их нагревание. Дальше можно перелить сахарные белки в охлажденную емкость и взбивать в планетарном миксере (или с помощью ручного, если нет планетарного)
3. Взбейте белки с сахаром на низкой скорости миксером. (ванильный сахар добавьте по желанию, если нужен ванильный привкус) Спустя секунд 30 сделайте среднюю скорость и взбивайте до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая, воздушная белковая пена.
4. Постепенно введите масло в меренгу. Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла. Лучше перед добавлением масла в меренгу, убрать ее минут на 20 в холодильник. Добавляем масло постепенно, буквально по столовой ложке, не прекращая взбивания.

3. Крем Патисьер (Creme Patissiere).

Photo credits www.seriouseats.com
Заварной ванильный крем Патисьер — классический ингредиент для таких изделий как заварное пирожное, эклер, париж-брест, тропезьен или мильфей, можно подавать к блинчикам и крепам. В рецепте Патисьер вместо муки используется крахмал, поэтому при нагревании крем не сворачивается. Ингредиенты: • 2 яйца; • 30 г крахмала; • 100 г сахара; • 500 мл молока; • 50 г сливочного масла; • 1 стручок ванили. • Соль щепотка Инструкция: 1. Разрезаем стручок ванили пополам, ножом извлекаем семена и добавляем их в молоко. Слегка нагреваем молоко с ванилью, снимаем с огня и оставляем на полчаса настояться. 2. В кастрюлю насыпаем крахмал, сахар, яйца, щепотку соли (крем загустевает за счет работы двух агентов-загустителей – крахмала и яиц). Перемешиваем. Добавляем в смесь пол порции молока с ванилью и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Ставим на огонь. Добавляем оставшееся молоко с ванилью и доводим смесь до кипения, непрерывно помешивая. Когда смесь закипит и загустеет, кипятить буквально 2 минуты и снять с огня.
4. Добавляем масло комнатной температуры и еще раз перемешиваем. Готовый крем процедить через сито, чтобы избавиться от семян ванили.
5. Готовый заварной крем "Патисьер" переливаем в другую посуду, накрываем пленкой в контакт (обязательно) и остужаем. На фото миску с кремом поместили в более объемную миску со льдом (или можно убрать в холод на 2 часа минимум). Остывший крем используем для наполнения тортов и пирожных, или подаем как самостоятельное блюдо к блинам, вафлям или крепам.

4. Крем Муслин (Mousseline).

Крем Муслин, по сути своей – такой же заварной крем, как Патисьер, но с добавлением большего количества масла и яичных желтков. Крем получается очень устойчивый и податливый! С ним очень удобно работать на тортах и украшать им капкейки. Ниже даны ингредиенты двойной порции, то есть выхода крема абсолютно точно хватит на два торта диаметром примерно 16-18см, или на один большой торт 26-28см. Ингредиенты: • Молоко 3,5% жирности 800мл • Желтки 170г примерно • Сахар 250г • Кукурузный крахмал 70г • Экстракт ванили (или ванильный сахар или стручок ванили) 1ст.л • Масло сливочное комнатной температуры 400г Инструкция: 1. 200 мл молоко комнатной температуры, желтки и сахар перемешиваем до однородности. Добавляем крахмал, все смешиваем венчиком. 2. Оставшиеся 600мл молока комнатной температуры добавляем в смесь с крахмалом и желтками. 3. Уварить на умеренном огне при низкой температуре, непрерывно помешивая довести до кипения и варить 2 минуты. Когда масса начнет закипать, крем начнет густеть и темнеть. Как только пойдут пузыри, значит температура достигла примерно 82 градусов и желтки заварились. Заварной крем убрать в сторону остывать. 4. Добавить в крем экстракт ванили. (Полеченную массу взбивать не нужно, так как проваренный крахмал не взбивается, просто тщательно размешивается венчиком) 5. Готовую заварную массу отправляем в глубокую форму, где она будет остывать, и накрываем пищевой пленкой в контакт. 6. После того, заварной крем достиг комнатной температуры, его нужно смешать с масло. Масло должно быть мягким, примерно 25-26 градусов, чтобы весь крем идеально хорошо соединился. Масло взбиваем в отдельной посуде не менее 5 минут, оно должно побелеть и стать пышным. 7. Когда масло взбито, заварную основу вводим туда в несколько приемов. Важно не взбивать в планетарном миксере, а взбить вручную и недолго. Крахмал не любит долгого взбивания и становится жидким.

5. Сырно-сливочный крем или крем-чиз на сливках.

Photo credits thespruceeats.com
Наипростейший по изготовлению, очень вкусный крем. Если вы любите крем более легкой текстуры, то лучше готовить крем-чиз на сливках, а не на масле. Он хорошо держит форму, из него получаются красивые шапочки для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Во всех планах идеальный и податливый крем, которым очень удобно работать, особенно на выравнивании торта. Ингредиенты: • Сливки 33% — 100 г • Творожный или сливочный сыр — 500 г • Сахарная пудра — 70 – 90 г Инструкция: 1. Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не перевзбить, иначе отделится масло. Важно - сливки должны быть очень холодными! За 20 минут до взбивания сливки и даже венчик и миску лучше убрать в морозильник.
2. Во взбитые сливки постепенно вбить сахарную пудру. 3. Творожный сыр также взбить до мягкости. Сладкие сливки соединить с творожным сыром и еще раз перемешать до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

6. Итальянская белково-заварная меренга.

Пышный декор из этого крема быстро сохнет и отлично держит форму. Белково-заварной крем идеально подойдет тем, кто готовит без использования масла или сливок. А еще меренга так красиво на тортах и пирожных после обжига. Для обжига меренги используют фломбер – специальную горелку для кулинарии. Ингредиенты: • Сахар 250г • Белки 125г • Вода 70г • Лимонная кислота 1г • Соль 1/8 ч.л. Инструкция: 1. Сахар растворите в воде. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, приготовив сироп. Сироп готов, когда немного прокипит и достигнет примерно 118 градусов. 2. Яичные белки взбейте с лимонной кислотой до устойчивых пиков (4-5 минут). 3. Готовой сироп тонкой струйкой влейте во взбивающиеся белки. Взбивайте на средней скорости еще минут 6-7. Добавьте ванилин. Меренга готова, когда станет очень плотной и устойчивой.

Популярные статьи

Прежде, чем броситься в омут с головой, постарайтесь ответить себе на вопрос - что же влияет на Вас, когда Вы решаетесь завести свой блог? Какова...
Рецепт этого теста проверен столетиями и идеально подходит для равиоли с мясными, овощными, сырными и рыбными начинками, а так же для любой домашней...
Кулинарный писатель - это всё равно, что писатель-гей, писатель-черный или писатель-женщина. Что за кулинарные меньшинства такие? Если Вы изначально...
Я решила рассказать и показать, как же собираются вертикальные торты – для тех, кто очень хочет поддаться тренду и находится в поисках «вертикальных»...
Сервировка - это целая наука. Живя во Франции, я столкнулась с тем, что даже за обычным семейным обедом к данному вопросу относятся очень...
Вдохновляющие картины о кулинарах и шеф-поварах. Многие из этих историй совсем не вымысел...
Пройти равнодушно мимо прилавка с лисичками этим летом просто невозможно. Красивые большие корзины, а в них оранжевые, крепкие, большие и маленькие,...
Начните с приготовления пасты bumbu merah. Эта паста – одна из основ индонезийской кухни и используется в приготовлении многих блюд. Её можно...
Мы объявляем о конкурсе с СУПЕР-призами для всех кулинаров инстаграмма! Главный приз – обучение на профессиональном кондитерском курсе «Кондитер на...
Пиццерия Pizza Si, расположилась на Проспекте Мира. Здесь подают римскую пиццу, домашнюю пасту и нежнейшее тирамису. В заведении соединились...
Еда, приготовленная дома с любовью - это больше, чем просто вкусный обед или ужин. Это ваш рецепт домашнего очага.
Привет! Меня зовут Юля и кулинария это моя страсть! Уже несколько лет веду кулинарный блог juliacookbook.ru, где делюсь любимыми рецептами. На ...
Нескучные и проверенные веган рецепты
Работаю шоколатье, занимаюсь коммерческой фуд-фотосъемкой, являюсь автором рецептов
Привет! Меня зовут Сусанна и я жена шеф-повара. Научу, как превратить домашнее блюдо, приготовленное на обычной кухне, в изысканный ресторанный ...
Я -Анна Каранда, вдохновленная вкусной и красивой едой. По образованию художник-дизайнер. Кулинария и фотография всегда были моими большими ...
Больше 7 лет работал в Swissotel Красные Холмы, возглавлял кухню бара-ресторана "Сити Спейс" и "Акапелла". Сейчас готовлю на ...
Привет! Давайте знакомиться. На связи вдохновляющий кондитер Надежда Такташкина! Да-да, именно так меня называют. Вот 3 причины, почему со мной ...
Журналист, фуд-фотограф, автор бестселлеров «Начни с десерта!», «Выпей меня! Домашние наливки», «В» – значит выпечка!», «Бабушка знает лучше»
Для меня вкусная еда - огромная составляющая жизни, а приготовление пищи - настоящая магия объединения, и чем «вкуснее колдовство», тем ...
Юный кондитер, финалист телепроекта «Мастер-Шеф.Дети». В свои 13 лет Ваня уже является основателем домашней кондитерской Little Cake Moscow, имеет ...
У меня, как и у всех, есть только 24 часа в сутках, большую часть из которых я предпочитаю тратить на свою семью. В остальное время я люблю гулять, ...
Я - Елена! Безумно люблю есть, а есть любит меня!) Но,как и все девушки,я хочу быть стройной. И, знаете,я нашла выход - я готовлю правильные ...
Родилась и живу в красивом подмосковном городе Коломна. У меня двое очаровательных детишек и любящий муж. Поэтому очень важно угодить всем и ...
Я обожаю путешествовать, готовить и фотографировать! А ещё, я увлекаюсь спортом и веду здоровый образ жизни. Готовлю полезные блюда, без вредных ...
В моей жизни не так много увлечений, но, пожалуй, два самых главных из них - это кулинария и фотография. А в последнее время они так тесно ...
Очень люблю печь и готовить торты и десерты, причем стараюсь прорабатывать рецепты с уменьшенным количеством сахара и жира. Не придерживаюсь никаких ...
Я убеждена, что готовить можно с творческим настроем и легкостью, с удовольствием, без точных рецептов и правил, самим придумывать новые сочетания ...
Фудфотограф-фотохудожник, страстно влюбленная в свое дело и в красоту! Автор сказочных кадров, поклонник вкусной еды и несложных рецептов, ...
Готовлю не только по рецептам из книг и блокнотов моих мамы и бабушек, но и сама разрабатываю рецепты. Сейчас мне чрезвычайно интересна тема блюд и ...
Если в омут, то с головой. Так можно охарактеризовать легко увлекающую натуру, как я. Кулинарное вдохновение дарят сами ингредиенты: аромат ...
Фотограф по жизни и кулинар в душе. Считаю самым важным душевность. Любое дело нужно делать с душой и удовольствием, а не ради денег и славы. И еще, ...
Привет! Я - Татьяна, жена и мама, кулинар и фуд-блогер по призванию, экономист по первому образованию, управленец по профессии. В приготовлении еды ...
Мастер выпечки и красивых снимков. Делюсь рецептами с вами!
Удивительно, но до 24 лет я не готовила ничего сложнее бутерброда. Тогда все было по-другому и я была абсолютно другой: на 40 кг больше чем ...
Меня зовут Екатерина. Родилась и выросла в Минске. Сколько себя помню - всегда увлекалась фотографией. В последнее время меня очень увлекла фуд ...
Я - Елена Юркевич, увлечённый кондитер-кулинар и фудфотограф. Люблю готовить несложные блюда из доступных продуктов. Очень люблю печь домашний хлеб ...
Я – художница! Ах да , ещё и домохозяйка. Имея большую и дружную семью, много времени провожу на кухне. Звучит не так романтично? Возможно. Но ...
Живу в Париже. Собираю традиционные французские рецепты. С удовольствием делюсь ими с вами!
Директор по развитию проекта FoodMood.ru. Путешественница и искатель чудес! Готовлю блюда с перчинкой :D
Для меня еда - настоящее искусство. А смотря на искусство через объектив я ощущаю настоящее счастье и свободу! Кажется, я влюблён и это взаимно.
Меня зовут Дарья. Я родилась в Ленинграде, а живу в Санкт-Петербурге. Сколько себя помню, всегда любила вкусно покушать, особенно то, что готовила ...
Всем привет! Меня зовут Виктория и я просто не умею жить без выпечки! Готовлю каждый день и не устаю. ...
Мое увлечение выпечкой и фудфотографией началось после 18 лет. Вдохновившись своей подругой, домашним кондитером, мне захотелось радовать сладкой ...
Я - мама пятерых чудесных малышей и жена одного прекрасного мужа :). Кулинария для меня не просто обязанность, это скорее проявление любви и заботы о ...
Привет! Мои рецепты очень простые и понятные, поэтому доступны каждому! А еще я - фуд-фотограф, которого вдохновляет вкусная атмосферная фотография. ...
Неисправимый кулинар и экспериментатор на кухне. Готовлю с лёгкостью, любовью и душой! Считаю что в блюде важен не только вкус, но и внешний вид. ...
Привет! Я люблю готовить и фотографировать. Считаю, что еда обязательно должна быть красивой, вкусной и разнообразной. Люблю готовить ...
Люблю готовить, но еще больше люблю печь. Часто живу по принципу: «В любой непонятной ситуации - пеки!» Открыта новому: новым знаниям, новым ...
Фуд-фотограф, фуд-стилист и преданная поклонница домашней кухни. Ароматы сладкой выпечки, запахи специй, ...
Привет! В этом аккаунте собраны конкурсы, новости, интересные статьи и анонсы проекта foodmood.ru
Я - фуд-фотограф и основатель школы contrse.com Моя философия преподавания — сделать даже самую сложную информацию доступной для каждого, кто хочет ...
«Мечтай о том, что тебе хотелось бы так, как будто оно у тебя уже есть», - говорила бабушка. Сегодня мои мечты связаны с миром фотографии и ...
Всем привет! Меня зовут Маша и выпечка моя страсть. Не смотря на то, что я работаю в области далекой от кулинарии я не могу не печь. Я очень люблю ...
Занимаюсь фуд-фотографией, веду кулинарный блог, люблю экспериментировать, результатами удачных экспериментов с удовольствием делюсь с читателями.
С детства обожаю аромат выпечки в доме, он создаёт уют и спокойствие. Ведь можно никуда не спешить, ...
За 5 лет увлечение фуд-фотографией стало моей профессией, а вкусная и красивая еда - неотъемлемой частью жизни.
Привет! Я Татьяна, фуд-блогер, фуд-фотограф и автор трех кулинарных книг. По образованию инженер-физик, поэтому на кухне не боюсь экспериментов. В ...
С детства я наблюдала, как бабушка печет невероятно красивый и ароматный хлеб, делает домашнюю колбасу и лапшу для супа… А вкус бабушкиных дрожжевых ...
Журналист и фуд-фотограф из МСК. Слежу за трендами российской и западной гастрономии - на моей страничке вы найдёте адаптированные рецепты блюд ...
Люблю простые и вкусные рецепты, где задействовано минимум посуды и времени. Все рецепты проверены на родных и близких.
Всем привет! Меня зовут Юля и я люблю все, что связано с едой: готовить, оформлять, снимать, интересоваться трендами, придумывать новое, пробовать, ...
Привет! Меня зовут Сьюзи. Делюсь любимыми рецептами и всегда в поиске новых, ещё не испробованных. С особым трепетом отношусь к фуд-фотографии. Для ...
Привет! Меня зовут Татьяна! Сразу хочу сказать, что я не шеф - повар и не профессиональный кондитер, я просто обожаю готовить! Особенно готовить ...
Иногда мне кажется, что я научилась готовить, чтобы фотографировать! Люблю, когда еда не только вкусно приготовлена, но и красиво подана. Любимое ...
Меня зовут Юлия. Люблю готовить и делиться своими рецептами. Из банкира в кулинары. Научу быть ШЕФом на своей кухне!
Меня зовут Мария Кащенко. Я мама прекрасной дочки и чудесного сыночка, а так же жена шеф-повара. Увлечение кулинарией началось несколько лет назад и ...
Схожу с ума от вкусной еды. Потихоньку постигаю все таинства...
Домохозяйка и мама троих сыновей. Делюсь вкусными проверенными рецептами, по которым готовлю дома для своих сыновей и любимого мужа.
«Снимай еду сверху, так лучше» - сказала моя подруга, когда я захотела сфотографировать наш ужин в кафе на свой первый айфон. И понеслась. Прошло 6 ...
Даша временно живет на краю света, в Намибии. Часто путешествует. Любит экспериментировать со вкусами. Уверена, что еда – это не просто пошаговая ...
Профессиональный Американский Кондитер, Повар
Занимаюсь фотографией более шести лет и второй год предметной и фуд фотографией. Хочу и могу повысить свой уровень, готова к сотрудничеству с ...
Полезная выпечка и десерты
Фудблогер, автор кулинарной книги «ВКУСНО КАК У МАМЫ».
Кулинария – это то, что несколько лет назад зажгло мою душу и привело в чудесный мир фуд фотографии. Готовлю для своего любимого мужа и двоих детей, ...
Я – увлеченный кулинар, а не профессиональный шеф-повар, поэтому в моих фотографиях и блюдах есть природная хаотичность. Я не фанат идеально ...
Food-блогер, Food-фотограф, Food-стилист
До замужества ничего не знала о кулинарии. Готовить меня научил муж-египтянин и по совместительству шеф. Открыл для меня новый мир вкусов, специй и ...
Я Ольга! Живу в стране восходящего солнца и радую своих заказчиков эксклюзивными десертами! Готова делиться с вами своими любимыми рецептами!
Кондитер из Минска. Люблю находить рецепты с историей, читать интересные и качественные кулинарные книги.
Домашний пекарь со стажем и фуд-фотограф, автор блога inbloombakery.com Готовлю вкусные и проверенные десерты, которые вы сможете повторить на ...
Создаю домашнюю книгу рецептов. Хочу, чтобы у как можно большего количества людей была возможность готовить вкусные блюда, даже если нет времени.
Авторы проекта themodernproper.com Все рецепты разработаны и проверены нашей командой. Мы с радостью делимся ими с вами, чтобы у вас дома стало еще ...
Привет! Меня зовут Оксана. Я - инженер-технолог кондитерских, хлебопекарных и макаронных изделий с опытом работы по специальности более 15 лет. ...
Всем привет! Меня зовут Михаил Смирнов, я шеф-повар кулинарной школы, частный повар и автор блога @honest_cook Бывший банкир, я в 37 лет изменил ...
Хочется, чтобы было вкусно, красиво и натурально! Делюсь проверенными рецептами.
Привет, меня зовут Софья, и я - закоренелый кулинар. Еще жена и мама двух шилопопых деток.. Сидя в декрете обнаружила у себя замечательную ...
Привет! Я - Надя. С детства я очень люблю готовить, и в этом мне всегда помогали родители. Сейчас занимаюсь профессиональной съемкой блюд и ...
Меня зовут Юлия Бимбат. Я 10 лет живу в Канаде. У меня 3е сыновей, благодаря которым у меня стальные нервы, железобетонная психика и кладезень ...
Всем привет! Меня зовут Яна, по профессии я рекламист, а по жизни человек, влюбленный в кулинарию. С самого раннего детства я помогала маме на ...
Меня зовут Оксана. Я из красивейшего города яблок - Алматы. Потомственный кулинар. Еда для меня нечто большее, чем утоление голода. Это ...
Меня зовут Евгения. Я – фудблогер и  мама двоих деток. Я очень люблю вкусно поесть, но еще больше я получаю удовольствие от приготовления блюд. В 13 ...
Прекрасный осенний суп-пюре из тыквы, получается нежным, пряным и ароматным. Можно подавать с тыквенными семечками, гренками или обжаренным беконом....
Тирамису - божественный итальянский десерт! Очень вкусный, очень воздушный и очень нежный. Он просто тает во рту и не оставляет никого равнодушным....
Это один из тех самых рецептов, приготовление которых занимает буквально 1-2 минуты, а наслаждение от салата длится вечность
«Панкейки, которые получаются всегда!»
Камамбер - один из любимых видов сыра. Мне нравится, что по мере созревания он меняется во вкусе и аромате от нежно-сливочного до насыщенно-острого....

Блог Марии

Рассказ о еде – это всегда секс по телефону, не имеет никакого смысла и конечного результата. Еду нужно пробовать. Ничьи рассказы и описания не будут для Вас правдивы в этом вопросе.
Другие материалы автора
Как приготовить вегетарианский бургер? Идеальный рецепт булочек и постных котлет. 02.04.2022 471
Как приготовить вегетарианский бургер? Идеальный рецепт булочек и постных котлет.
Расхожее мнение о том, что вегетарианцы питаются скучно и монотонно, на самом деле далёко от реальности. Кроме салатов, овсянки и фруктов в...
Что за зверь вертикальный торт и как его собрать? 25.05.2020 9621
Что за зверь вертикальный торт и как его собрать?
Я решила рассказать и показать, как же собираются вертикальные торты – для тех, кто очень хочет поддаться тренду и находится в поисках...
Выбор крема для любимой выпечки – ответственное дело. Для начинающих кондитеров отлично подойдут более простые крема, такие как крем-чиз, масляный или белковый крем. Более опытным кулинарам можно выбрать заварной крем Патисьер или Муслин. В любом случае, правильно приготовленный крем – то, что приходит с опытом и пониманием того, как соединяются и ведут себя при нагревании/взбивании/смешивании основные кремовые компоненты – сливки, масло, яйца, творожный сыр, сахар. Освоив работу с этими компонентами, ни один из существующих в мире кремов не будет представлять для вас сложности.
Предлагаем вам шесть популярных рецептов кремов, среди которых вы найдете идеальные варианты для выравнивания тортов, кондитерского декора, отсаживания идеальных цветов и лепестков через кондитерский мешок, для прослойки тортов и наполнения пирожных. Читайте внимательно инструкции, и у вас все получится!

1. Популярный советский крем - масляный на сахарной пудре или на сгущенке.

Это универсальный крем, который подходит и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму, идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике и для покрытия торта под мастику. Боится тепла, так как состоит из масла, а его лучше держать охлажденным всегда. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки. За счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Ингредиенты: • 100 гр сливочного масла; • 4 ст.ложки сахарной пудры. Инструкция: 1. Сливочное масло должно быть хорошего качества и комнатной температуры перед началом работы. Начните взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. 2. После того, как вся пудра добавлена, взбивайте на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудите в холодильнике перед нанесением на изделие.

2. Масляно-белковый крем швейцарская меренга.

Photo credits www.livewellbakeoften.com
Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость. Это прекрасный вариант для тех, кто любит крема на основе масла, но в то же время хочет получить в креме воздушность меренги. Поучается гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный. Ингредиенты для швейцарской меренги: • Яичный белок - 110 г • Сахар - 220 г • Масло сливочное мягкое - 250 г • Ванильный сахар или ванильный экстракт по желанию Инструкция: 1. Масло нужно заранее достать из холодильника и оставить его на столе до размягчения. Для удобства его можно нарезать небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, и вводить его в меренгу будет удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов. 2. Белки с сахаром отправьте на водяную баню до полного растворения сахара. Белки нужно не заварить, а прогреть. Поэтому нужно следить за температурой, постоянно помешивая сахарную смесь, чтобы в ней не осталось никаких плотных элементов. После растворения сахара сразу убрать белки с огня, чтобы остановить их нагревание. Дальше можно перелить сахарные белки в охлажденную емкость и взбивать в планетарном миксере (или с помощью ручного, если нет планетарного)
3. Взбейте белки с сахаром на низкой скорости миксером. (ванильный сахар добавьте по желанию, если нужен ванильный привкус) Спустя секунд 30 сделайте среднюю скорость и взбивайте до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая, воздушная белковая пена.
4. Постепенно введите масло в меренгу. Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла. Лучше перед добавлением масла в меренгу, убрать ее минут на 20 в холодильник. Добавляем масло постепенно, буквально по столовой ложке, не прекращая взбивания.

3. Крем Патисьер (Creme Patissiere).

Photo credits www.seriouseats.com
Заварной ванильный крем Патисьер — классический ингредиент для таких изделий как заварное пирожное, эклер, париж-брест, тропезьен или мильфей, можно подавать к блинчикам и крепам. В рецепте Патисьер вместо муки используется крахмал, поэтому при нагревании крем не сворачивается. Ингредиенты: • 2 яйца; • 30 г крахмала; • 100 г сахара; • 500 мл молока; • 50 г сливочного масла; • 1 стручок ванили. • Соль щепотка Инструкция: 1. Разрезаем стручок ванили пополам, ножом извлекаем семена и добавляем их в молоко. Слегка нагреваем молоко с ванилью, снимаем с огня и оставляем на полчаса настояться. 2. В кастрюлю насыпаем крахмал, сахар, яйца, щепотку соли (крем загустевает за счет работы двух агентов-загустителей – крахмала и яиц). Перемешиваем. Добавляем в смесь пол порции молока с ванилью и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Ставим на огонь. Добавляем оставшееся молоко с ванилью и доводим смесь до кипения, непрерывно помешивая. Когда смесь закипит и загустеет, кипятить буквально 2 минуты и снять с огня.
4. Добавляем масло комнатной температуры и еще раз перемешиваем. Готовый крем процедить через сито, чтобы избавиться от семян ванили.
5. Готовый заварной крем "Патисьер" переливаем в другую посуду, накрываем пленкой в контакт (обязательно) и остужаем. На фото миску с кремом поместили в более объемную миску со льдом (или можно убрать в холод на 2 часа минимум). Остывший крем используем для наполнения тортов и пирожных, или подаем как самостоятельное блюдо к блинам, вафлям или крепам.

4. Крем Муслин (Mousseline).

Крем Муслин, по сути своей – такой же заварной крем, как Патисьер, но с добавлением большего количества масла и яичных желтков. Крем получается очень устойчивый и податливый! С ним очень удобно работать на тортах и украшать им капкейки. Ниже даны ингредиенты двойной порции, то есть выхода крема абсолютно точно хватит на два торта диаметром примерно 16-18см, или на один большой торт 26-28см. Ингредиенты: • Молоко 3,5% жирности 800мл • Желтки 170г примерно • Сахар 250г • Кукурузный крахмал 70г • Экстракт ванили (или ванильный сахар или стручок ванили) 1ст.л • Масло сливочное комнатной температуры 400г Инструкция: 1. 200 мл молоко комнатной температуры, желтки и сахар перемешиваем до однородности. Добавляем крахмал, все смешиваем венчиком. 2. Оставшиеся 600мл молока комнатной температуры добавляем в смесь с крахмалом и желтками. 3. Уварить на умеренном огне при низкой температуре, непрерывно помешивая довести до кипения и варить 2 минуты. Когда масса начнет закипать, крем начнет густеть и темнеть. Как только пойдут пузыри, значит температура достигла примерно 82 градусов и желтки заварились. Заварной крем убрать в сторону остывать. 4. Добавить в крем экстракт ванили. (Полеченную массу взбивать не нужно, так как проваренный крахмал не взбивается, просто тщательно размешивается венчиком) 5. Готовую заварную массу отправляем в глубокую форму, где она будет остывать, и накрываем пищевой пленкой в контакт. 6. После того, заварной крем достиг комнатной температуры, его нужно смешать с масло. Масло должно быть мягким, примерно 25-26 градусов, чтобы весь крем идеально хорошо соединился. Масло взбиваем в отдельной посуде не менее 5 минут, оно должно побелеть и стать пышным. 7. Когда масло взбито, заварную основу вводим туда в несколько приемов. Важно не взбивать в планетарном миксере, а взбить вручную и недолго. Крахмал не любит долгого взбивания и становится жидким.

5. Сырно-сливочный крем или крем-чиз на сливках.

Photo credits thespruceeats.com
Наипростейший по изготовлению, очень вкусный крем. Если вы любите крем более легкой текстуры, то лучше готовить крем-чиз на сливках, а не на масле. Он хорошо держит форму, из него получаются красивые шапочки для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Во всех планах идеальный и податливый крем, которым очень удобно работать, особенно на выравнивании торта. Ингредиенты: • Сливки 33% — 100 г • Творожный или сливочный сыр — 500 г • Сахарная пудра — 70 – 90 г Инструкция: 1. Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не перевзбить, иначе отделится масло. Важно - сливки должны быть очень холодными! За 20 минут до взбивания сливки и даже венчик и миску лучше убрать в морозильник.
2. Во взбитые сливки постепенно вбить сахарную пудру. 3. Творожный сыр также взбить до мягкости. Сладкие сливки соединить с творожным сыром и еще раз перемешать до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

6. Итальянская белково-заварная меренга.

Пышный декор из этого крема быстро сохнет и отлично держит форму. Белково-заварной крем идеально подойдет тем, кто готовит без использования масла или сливок. А еще меренга так красиво на тортах и пирожных после обжига. Для обжига меренги используют фломбер – специальную горелку для кулинарии. Ингредиенты: • Сахар 250г • Белки 125г • Вода 70г • Лимонная кислота 1г • Соль 1/8 ч.л. Инструкция: 1. Сахар растворите в воде. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, приготовив сироп. Сироп готов, когда немного прокипит и достигнет примерно 118 градусов. 2. Яичные белки взбейте с лимонной кислотой до устойчивых пиков (4-5 минут). 3. Готовой сироп тонкой струйкой влейте во взбивающиеся белки. Взбивайте на средней скорости еще минут 6-7. Добавьте ванилин. Меренга готова, когда станет очень плотной и устойчивой.

Автор статьи: Мария Краско
Перейти на страницу автора ⇒

Другие материалы автора
Как приготовить вегетарианский бургер? Идеальный рецепт булочек и постных котлет. 02.04.2022 471
Как приготовить вегетарианский бургер? Идеальный рецепт булочек и постных котлет.
Расхожее мнение о том, что вегетарианцы питаются скучно и монотонно, на самом деле далёко от реальности. Кроме салатов, овсянки и фруктов в...
Что за зверь вертикальный торт и как его собрать? 25.05.2020 9621
Что за зверь вертикальный торт и как его собрать?
Я решила рассказать и показать, как же собираются вертикальные торты – для тех, кто очень хочет поддаться тренду и находится в поисках...