Как выбрать крем для тортов и пирожных: быстрые рецепты приготовления крема
Меню
Halloween 2021
Выбор крема для любимой выпечки – ответственное дело. Для начинающих кондитеров отлично подойдут более простые крема, такие как крем-чиз, масляный или белковый крем. Более опытным кулинарам можно выбрать заварной крем Патисьер или Муслин. В любом случае, правильно приготовленный крем – то, что приходит с опытом и пониманием того, как соединяются и ведут себя при нагревании/взбивании/смешивании основные кремовые компоненты – сливки, масло, яйца, творожный сыр, сахар. Освоив работу с этими компонентами, ни один из существующих в мире кремов не будет представлять для вас сложности.
Предлагаем вам шесть популярных рецептов кремов, среди которых вы найдете идеальные варианты для выравнивания тортов, кондитерского декора, отсаживания идеальных цветов и лепестков через кондитерский мешок, для прослойки тортов и наполнения пирожных. Читайте внимательно инструкции, и у вас все получится!

1. Популярный советский крем - масляный на сахарной пудре или на сгущенке.

Это универсальный крем, который подходит и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму, идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике и для покрытия торта под мастику. Боится тепла, так как состоит из масла, а его лучше держать охлажденным всегда. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки. За счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Ингредиенты: • 100 гр сливочного масла; • 4 ст.ложки сахарной пудры. Инструкция: 1. Сливочное масло должно быть хорошего качества и комнатной температуры перед началом работы. Начните взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. 2. После того, как вся пудра добавлена, взбивайте на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудите в холодильнике перед нанесением на изделие.

2. Масляно-белковый крем швейцарская меренга.

Photo credits www.livewellbakeoften.com
Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость. Это прекрасный вариант для тех, кто любит крема на основе масла, но в то же время хочет получить в креме воздушность меренги. Поучается гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный. Ингредиенты для швейцарской меренги: • Яичный белок - 110 г • Сахар - 220 г • Масло сливочное мягкое - 250 г • Ванильный сахар или ванильный экстракт по желанию Инструкция: 1. Масло нужно заранее достать из холодильника и оставить его на столе до размягчения. Для удобства его можно нарезать небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, и вводить его в меренгу будет удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов. 2. Белки с сахаром отправьте на водяную баню до полного растворения сахара. Белки нужно не заварить, а прогреть. Поэтому нужно следить за температурой, постоянно помешивая сахарную смесь, чтобы в ней не осталось никаких плотных элементов. После растворения сахара сразу убрать белки с огня, чтобы остановить их нагревание. Дальше можно перелить сахарные белки в охлажденную емкость и взбивать в планетарном миксере (или с помощью ручного, если нет планетарного)
3. Взбейте белки с сахаром на низкой скорости миксером. (ванильный сахар добавьте по желанию, если нужен ванильный привкус) Спустя секунд 30 сделайте среднюю скорость и взбивайте до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая, воздушная белковая пена.
4. Постепенно введите масло в меренгу. Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла. Лучше перед добавлением масла в меренгу, убрать ее минут на 20 в холодильник. Добавляем масло постепенно, буквально по столовой ложке, не прекращая взбивания.

3. Крем Патисьер (Creme Patissiere).

Photo credits www.seriouseats.com
Заварной ванильный крем Патисьер — классический ингредиент для таких изделий как заварное пирожное, эклер, париж-брест, тропезьен или мильфей, можно подавать к блинчикам и крепам. В рецепте Патисьер вместо муки используется крахмал, поэтому при нагревании крем не сворачивается. Ингредиенты: • 2 яйца; • 30 г крахмала; • 100 г сахара; • 500 мл молока; • 50 г сливочного масла; • 1 стручок ванили. • Соль щепотка Инструкция: 1. Разрезаем стручок ванили пополам, ножом извлекаем семена и добавляем их в молоко. Слегка нагреваем молоко с ванилью, снимаем с огня и оставляем на полчаса настояться. 2. В кастрюлю насыпаем крахмал, сахар, яйца, щепотку соли (крем загустевает за счет работы двух агентов-загустителей – крахмала и яиц). Перемешиваем. Добавляем в смесь пол порции молока с ванилью и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Ставим на огонь. Добавляем оставшееся молоко с ванилью и доводим смесь до кипения, непрерывно помешивая. Когда смесь закипит и загустеет, кипятить буквально 2 минуты и снять с огня.
4. Добавляем масло комнатной температуры и еще раз перемешиваем. Готовый крем процедить через сито, чтобы избавиться от семян ванили.
5. Готовый заварной крем "Патисьер" переливаем в другую посуду, накрываем пленкой в контакт (обязательно) и остужаем. На фото миску с кремом поместили в более объемную миску со льдом (или можно убрать в холод на 2 часа минимум). Остывший крем используем для наполнения тортов и пирожных, или подаем как самостоятельное блюдо к блинам, вафлям или крепам.

4. Крем Муслин (Mousseline).

Крем Муслин, по сути своей – такой же заварной крем, как Патисьер, но с добавлением большего количества масла и яичных желтков. Крем получается очень устойчивый и податливый! С ним очень удобно работать на тортах и украшать им капкейки. Ниже даны ингредиенты двойной порции, то есть выхода крема абсолютно точно хватит на два торта диаметром примерно 16-18см, или на один большой торт 26-28см. Ингредиенты: • Молоко 3,5% жирности 800мл • Желтки 170г примерно • Сахар 250г • Кукурузный крахмал 70г • Экстракт ванили (или ванильный сахар или стручок ванили) 1ст.л • Масло сливочное комнатной температуры 400г Инструкция: 1. 200 мл молоко комнатной температуры, желтки и сахар перемешиваем до однородности. Добавляем крахмал, все смешиваем венчиком. 2. Оставшиеся 600мл молока комнатной температуры добавляем в смесь с крахмалом и желтками. 3. Уварить на умеренном огне при низкой температуре, непрерывно помешивая довести до кипения и варить 2 минуты. Когда масса начнет закипать, крем начнет густеть и темнеть. Как только пойдут пузыри, значит температура достигла примерно 82 градусов и желтки заварились. Заварной крем убрать в сторону остывать. 4. Добавить в крем экстракт ванили. (Полеченную массу взбивать не нужно, так как проваренный крахмал не взбивается, просто тщательно размешивается венчиком) 5. Готовую заварную массу отправляем в глубокую форму, где она будет остывать, и накрываем пищевой пленкой в контакт. 6. После того, заварной крем достиг комнатной температуры, его нужно смешать с масло. Масло должно быть мягким, примерно 25-26 градусов, чтобы весь крем идеально хорошо соединился. Масло взбиваем в отдельной посуде не менее 5 минут, оно должно побелеть и стать пышным. 7. Когда масло взбито, заварную основу вводим туда в несколько приемов. Важно не взбивать в планетарном миксере, а взбить вручную и недолго. Крахмал не любит долгого взбивания и становится жидким.

5. Сырно-сливочный крем или крем-чиз на сливках.

Photo credits thespruceeats.com
Наипростейший по изготовлению, очень вкусный крем. Если вы любите крем более легкой текстуры, то лучше готовить крем-чиз на сливках, а не на масле. Он хорошо держит форму, из него получаются красивые шапочки для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Во всех планах идеальный и податливый крем, которым очень удобно работать, особенно на выравнивании торта. Ингредиенты: • Сливки 33% — 100 г • Творожный или сливочный сыр — 500 г • Сахарная пудра — 70 – 90 г Инструкция: 1. Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не перевзбить, иначе отделится масло. Важно - сливки должны быть очень холодными! За 20 минут до взбивания сливки и даже венчик и миску лучше убрать в морозильник.
2. Во взбитые сливки постепенно вбить сахарную пудру. 3. Творожный сыр также взбить до мягкости. Сладкие сливки соединить с творожным сыром и еще раз перемешать до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

6. Итальянская белково-заварная меренга.

Пышный декор из этого крема быстро сохнет и отлично держит форму. Белково-заварной крем идеально подойдет тем, кто готовит без использования масла или сливок. А еще меренга так красиво на тортах и пирожных после обжига. Для обжига меренги используют фломбер – специальную горелку для кулинарии. Ингредиенты: • Сахар 250г • Белки 125г • Вода 70г • Лимонная кислота 1г • Соль 1/8 ч.л. Инструкция: 1. Сахар растворите в воде. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, приготовив сироп. Сироп готов, когда немного прокипит и достигнет примерно 118 градусов. 2. Яичные белки взбейте с лимонной кислотой до устойчивых пиков (4-5 минут). 3. Готовой сироп тонкой струйкой влейте во взбивающиеся белки. Взбивайте на средней скорости еще минут 6-7. Добавьте ванилин. Меренга готова, когда станет очень плотной и устойчивой.

Автор статьи: Мария Краско
Перейти на страницу автора ⇒

Другие материалы автора
Что за зверь вертикальный торт и как его собрать? 25.05.2020 7324
Что за зверь вертикальный торт и как его собрать?
Я решила рассказать и показать, как же собираются вертикальные торты – для тех, кто очень хочет поддаться тренду и находится в поисках...
Блюда из лисичек! Идеи для вашего стола. 28.08.2019 2885
Блюда из лисичек! Идеи для вашего стола.
Пройти равнодушно мимо прилавка с лисичками этим летом просто невозможно. Красивые большие корзины, а в них оранжевые, крепкие, большие и...
Комментарии для сайта Cackle