Кухня Индонезии
Меню
Непримечательный факт из моей биографии – 15 лет я прожила в Индонезии. С ностальгией вспоминаю именно последние два года жизни в Джакарте – самостоятельные два года. Мне было 20 лет. Родители возвращались после командировки в Россию, а я вымолила у отца разрешение остаться. И пошло-поехало – первая работа, отдельная квартира с небольшой кухней в центре – тогда всё и началось. Одно из приятных воспоминаний – я несу тяжелые, набитые продуктами пакеты домой и предвкушаю стол в своей небольшой гостиной, который обязательно должен быть уставлен чем-нибудь очень русским. Старалась готовить борщи, оливье, запеканки, блины или оладья – в Индонезии это было экзотикой. А эти крабы, креветки, лобстеры и лягушки за 15 лет порядком поднадоели. Вернувшись в Россию и объевшись оливье и докторской, я что-то заскучала по родному индонезийскому рису и креветкам в кисло-сладком соусе. Впрочем, всё как обычно. И я решила вернуться в Индонезию с миссией – забрать то, что не взяла за эти 15 лет – рецепты любимых блюд. Я отправилась на Бали. Нет, это был не отпуск и не отдых – это было потрясающее путешествие одинокой сумасшедшей на мопеде длинною в целый месяц. Вооружилась мотоциклом, компьютером, телефонами шеф-поваров и очень крутым кафе Livingstone на Семиньяке. Там я отдыхала от кулинарных уроков и просиживала часов по 5 – 6 с ноутбуком и coffee matcha, пытаясь перевести на понятный русский свеженький рецепт.
Индонезийские специи. Большинство из них можно найти в России, если не в свежем, то в сушеном виде.
Во-первых, я была в полном восторге от того факта, что мне покорился мопед и я даже на нем не убилась. Хотя, попытки были. Во-вторых, я была в полной творческой свободе и абсолютной гармонии с индонезийскими шеф-поварами, которые так и не смогли понять зачем белой женщине индонезийские рецепты. Но этот факт их абсолютно покорил. Примерно 4 раза в неделю я готовила на кухне отеля Swiss Belhotel с шеф-поваром отеля Dangkem. В день по три – четыре блюда с детальным разбором всех специй, соусов и добавок. В процессе была задействована вся кухня отеля. После каждого блюда повара красиво сервировали стол и спрашивали, буду ли я фотографировать результат? Когда узнавали, что буду – толпились и наблюдали за процессом. Когда я предлагала попробовать блюда вместе со мной – наотрез отказывались, стеснялись и постепенно расходились по кухне заниматься своими делами. Поэтому приходилось всё в себя впихивать и уносить с собой, чтобы ночью тоже не скучать) Готовила на уличной кухне в так называемом кампунге. Кампунг – это настоящий стрит фуд. Недетская игрушка. Здесь если остро, то очень. Если солено, то очень солено! В воке масло заменяют один раз в день – если вспомнят. Над столами летают мухи и индонезийцы сидят у пыльной дороги, скинув шлепанцы на пол и часами трындят ни о чем, ковыряя в зубах зубочисткой. Да, и на такой кухне я готовила местный фиш-н-чипс и острую курицу. Владелец кампунга зазывал проезжающих мимо мотоциклистов полюбоваться на представление – буле (белая девушка) готовит на кухне его кампунга! «Шеф-повар» кампунга совсем был потерян. От испуга забыл индонезийский, но вопросы понимал.
Готовила в Убуде, в горах, на кухне при ресторане, в котором есть свой огород. Срывала листья базилика, лайма и прямиком в дело. Здесь я коротко расскажу о некоторых блюдах. Все рецепты есть в разделе Индонезийская кухня. Собственно, весь раздел Индонезийская кухня является результатом моей поездки. Я оберегаю этот раздел сайта как святую святых и все рецепты в этом разделе привезены мной лично и тщательно изучены. Никакого дилетантства. Только Индонезия! Только Aduhh! :)

Наси Горенг (Nasi Goreng)

Это первое, что просит душа, оказываясь на индонезийской земле – наси-горенга, да побольше! Если дословно переводить – Nasi (рис) Goreng (жареный). Готовится только в воке. Это классика индонезийской кухни и страсть моего детства. Бывает наси с морепродуктами, овощами, свининой или с курицей – да с чем угодно. Сразу объяснить этот вкус не получится – нужно разбираться в рецепте пасты bambumerah (с которой готовится этот рис). Если вы просто пожарите рис с овощами или морепродуктами, или найдете любую азиатскую версию жареного риса – это даже близко не будет похоже на индонезийский Наси. Подается традиционно с сате (мини шашлыки с ореховым соусом), салатом из огурцов и помидоров и непременно – с яичницей. Без яичницы это совсем не то. Часто индонезийцы подают с Наси острую куриную ножку и почти всегда креветочные чипсы. Чем больше ингредиентов на тарелке с Наси – тем лучше и вкуснее. И да, Наси не острый. Можно, конечно, бахнуть много чили. Но зачем? Про рис – он особенный. Все, кто используют длиннозернистый рис в рецепте, врут сами себе. В Индонезии используют специальный сорт риса, и в России самый приближенный к нему – Нишики или Жасминовый. Но не индийский Басмати.

Ми Горенг (Mie Goreng)

Или жареная лапша. Её можно встретить как в уличных кампунгах, так и в меню пятизвездных отелей. Её едят на завтрак, на обед и на ужин. И если вы попали на завтрак в виде шведского стола – у вас наверняка будет как минимум две версии Ми Горенга к завтраку. Собственно, если вы приготовили пасту bumbumerah (такая же, что для Наси), приготовление Ми Горенга у вас займет минут 15.

Биф Ренданг (Beef Rendang)

Говядина очень длительного тушения в пряном соусе. Очень традиционное и популярное блюдо. Исторически готовилось из местных коров, качество мяса которых оставляет желать лучшего, поэтому в традиционном рецепте говядину нужно тушить часа четыре. Но поскольку современные шефы Индонезии пользуются мясом австралийских бычков, то с рецептом особо не заморачиваются – выпарили соус минут за 35 – 40 и готово.

Чап-Чай (Cap Cay)

Вот одно из непримечательных блюд – Чап-Чай. На столе был всегда! По ресторанам ходили часто. Отец заказывал Чап-Чай постоянно, чтобы просто – был. А ведь ничего особенного – просто овощи, иногда овощи с грибами. Можно добавить курицу, чтобы сошло за основное блюдо. Но как же вкусно! Разлетался на «Ура» вместе с паровым рисом. Устричный густой соус – объедение! Я, теперь, когда бываю в Индонезии, при виде в меню Чап-Чай, конечно же, заказываю, чтобы просто – был.

Суп Бунтут (Sop Buntut) или известный как Oxtail Soup

Впервые попробовала Бунтут в отеле Borobudur в Джакарте. Это суп из бычьих хвостов. Что сразу бросается в глаза – приносят несколько тарелок. В одной тарелке суп, в другой рис, в третьей набор из горьких и сладких креветочных чипс. Всё красиво ставят на стол, выкладывают на красивой посуде, рис уложен на бамбуковые листы – и понеслась душа в Рай!

Карри-краб по-сингапурски (Curry Crab)

В моей душе всегда было особенное место у крабов в устричном соусе. Настоящая крабопоедальная культура была мне привита с детства. И именно в детстве сложилась история с устричным соусом. Но вот, в возрасте 23 лет оказалась я в Бангкоке и мне открылись крабы по-сингапурски с карри. Пробовала много где потом, но именно таких как в Бангкоке не встречала. Поэтому с шефом не сразу получили нужный результат. Я ему говорю – «нужны крабы по-сингапурски». Он мне – «да не вопрос, щас сделаем!» Сделал. Не то. Я говорю: «соус должен быть густой и в нем должно что-то плавать. Что-то светлое тонкое и длинное – не знаю, что?» Шеф сразу разгадал - оказалось, светлое и длинное – это яичный белок, правильным образом вмешанный в соус. А чтобы соус был густой, нужно больше крахмала добавлять.

Рыба в кисло-сладком соусе (Ikan saus manis)

Заимствовано из китайской кухни. Но прижилось в Индонезии как родное. Это первое блюдо, которое я попробовала на индонезийской земле. Точнее, что я пробовала в первые 5 лет своей жизни я не помню. Во второй командировке мне было уже лет 9 – и я отчетливо помню вкус этого божественного «кусочка» в соусе. Я даже не знала, что это рыба такая. О существовании кляра не догадывалась. Поэтому для меня это были просто безумно вкусные «кусочки в красном соусе», которые в большом количестве находились на «встречающем» нас столе. Папин коллега привез много еды из ресторана и распаковывал всё это добро из скучных пластиковых боксов и вываливал в скучные стеклянные казенные тарелки на небольшой кухне ещё необжитой нами квартиры. Но аромат стоял сумасшедший. Я таких запахов в своей жизни ещё не слышала и это однозначно была любовь с индонезийскими ресторанами – с первого аромато-вдоха 

Сатэ Лилит (Sate Lilit)

Если показать это блюдо моей маме (достойному сопернику в знании всего индонезийского), она наверняка не вспомнит такого названия. А всё потому, что это очень локальное Балийское изобретение, рейтинг которого в Джакарте резко падает по сравнению с традиционным сате кусочками, а не фаршем. Версия сате лилит – это фарш (из курицы, говядины или рыбы), налепленный на корень лемонграсса! Фарш приготовлен не в привычной нам манере – с хлебушком в молочке, а с кокосовой стружкой. Да! И это настоящее Балийское чудо.

Клейкий рис или рисовый пудинг (Black sticky rice pudding)

Ну и на десерт бесподобный клейкий рис. На фотографии он черный и это версия десерта, которую я готовила уже в Москве. Почему-то получилось даже вкуснее, чем из котелка на Бали) Черный клейкий рис или белый клейкий рис – с манго и солено-сладким кокосовым соусом может стать настоящим пристрастием и пагубной зависимостью. В Бангкоке я съела рекордное количество белого клейкого риса с манго. За несколько месяцев жизни в Бангкоке клейкий рис буквально вошел в мой ДНК. Но в интернете не могла найти дельного рецепта. Слава Богу, тетушка по имени Nino с кухни ресторана в Убуде мне всё рассказала и показала – как замешивать, когда добавлять кокосовое молоко и как выпаривать. Приготовление занимает время (хотя всё просто). Если приготовите такой десерт на званом ужине, успех вам гарантирован.

Крабы в устричном соусе (Kepeting saus tiram)

На фотографии соуса не так много, как должно быть. Фотографировала уже остатки и соус немного подзакончился) Когда-то крабы в этом соусе были для меня настоящим праздником. Семейные вечера в любимом ресторане Pulaudua не обходились без крабов в устричном. Как сейчас помню, брали порцию XXL и 3 – 4 тарелки риса. Вставали из-за стола с трудом, но без сожаления. Оказывается, рецепт элементарный. Главное – правильных крабов подобрать – морских.