Выбор крема для любимой выпечки – ответственное дело. Для начинающих кондитеров отлично подойдут более простые крема, такие как крем-чиз, масляный или белковый крем. Более опытным кулинарам можно выбрать заварной крем Патисьер или Муслин. В любом случае, правильно приготовленный крем – то, что приходит с опытом и пониманием того, как соединяются и ведут себя при нагревании/взбивании/смешивании основные кремовые компоненты – сливки, масло, яйца, творожный сыр, сахар. Освоив работу с этими компонентами, ни один из существующих в мире кремов не будет представлять для вас сложности.
Предлагаем вам шесть популярных рецептов кремов, среди которых вы найдете идеальные варианты для выравнивания тортов, кондитерского декора, отсаживания идеальных цветов и лепестков через кондитерский мешок, для прослойки тортов и наполнения пирожных. Читайте внимательно инструкции, и у вас все получится!
1. Популярный советский крем - масляный на сахарной пудре или на сгущенке.
Это универсальный крем, который подходит и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму, идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике и для покрытия торта под мастику. Боится тепла, так как состоит из масла, а его лучше держать охлажденным всегда. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки. За счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный.
Ингредиенты:
• 100 гр сливочного масла;
• 4 ст.ложки сахарной пудры.
Инструкция:
1. Сливочное масло должно быть хорошего качества и комнатной температуры перед началом работы. Начните взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру.
2. После того, как вся пудра добавлена, взбивайте на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудите в холодильнике перед нанесением на изделие.
2. Масляно-белковый крем швейцарская меренга.
Photo credits www.livewellbakeoften.com
Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость. Это прекрасный вариант для тех, кто любит крема на основе масла, но в то же время хочет получить в креме воздушность меренги. Поучается гладкий и однородный, шелковистый, нежный, в меру сладкий и не приторный.
Ингредиенты для швейцарской меренги:
• Яичный белок - 110 г
• Сахар - 220 г
• Масло сливочное мягкое - 250 г
• Ванильный сахар или ванильный экстракт по желанию
Инструкция:
1. Масло нужно заранее достать из холодильника и оставить его на столе до размягчения. Для удобства его можно нарезать небольшими кусочками - так оно скорее станет мягким, и вводить его в меренгу будет удобнее. Идеальной для работы считается сливочное масло температурой 23-25 градусов.
2. Белки с сахаром отправьте на водяную баню до полного растворения сахара. Белки нужно не заварить, а прогреть. Поэтому нужно следить за температурой, постоянно помешивая сахарную смесь, чтобы в ней не осталось никаких плотных элементов. После растворения сахара сразу убрать белки с огня, чтобы остановить их нагревание. Дальше можно перелить сахарные белки в охлажденную емкость и взбивать в планетарном миксере (или с помощью ручного, если нет планетарного)
3. Взбейте белки с сахаром на низкой скорости миксером. (ванильный сахар добавьте по желанию, если нужен ванильный привкус) Спустя секунд 30 сделайте среднюю скорость и взбивайте до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая, воздушная белковая пена.
4. Постепенно введите масло в меренгу. Важно, чтобы перед введением сливочного масла меренга полностью остыла, иначе масло начнет таять от тепла. Лучше перед добавлением масла в меренгу, убрать ее минут на 20 в холодильник. Добавляем масло постепенно, буквально по столовой ложке, не прекращая взбивания.
3. Крем Патисьер (Creme Patissiere).
Photo credits www.seriouseats.com
Заварной ванильный крем Патисьер — классический ингредиент для таких изделий как заварное пирожное, эклер, париж-брест, тропезьен или мильфей, можно подавать к блинчикам и крепам. В рецепте Патисьер вместо муки используется крахмал, поэтому при нагревании крем не сворачивается.
Ингредиенты:
• 2 яйца;
• 30 г крахмала;
• 100 г сахара;
• 500 мл молока;
• 50 г сливочного масла;
• 1 стручок ванили.
• Соль щепотка
Инструкция:
1. Разрезаем стручок ванили пополам, ножом извлекаем семена и добавляем их в молоко. Слегка нагреваем молоко с ванилью, снимаем с огня и оставляем на полчаса настояться.
2. В кастрюлю насыпаем крахмал, сахар, яйца, щепотку соли (крем загустевает за счет работы двух агентов-загустителей – крахмала и яиц). Перемешиваем. Добавляем в смесь пол порции молока с ванилью и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Ставим на огонь. Добавляем оставшееся молоко с ванилью и доводим смесь до кипения, непрерывно помешивая. Когда смесь закипит и загустеет, кипятить буквально 2 минуты и снять с огня.
4. Добавляем масло комнатной температуры и еще раз перемешиваем. Готовый крем процедить через сито, чтобы избавиться от семян ванили.
5. Готовый заварной крем "Патисьер" переливаем в другую посуду, накрываем пленкой в контакт (обязательно) и остужаем. На фото миску с кремом поместили в более объемную миску со льдом (или можно убрать в холод на 2 часа минимум). Остывший крем используем для наполнения тортов и пирожных, или подаем как самостоятельное блюдо к блинам, вафлям или крепам.
4. Крем Муслин (Mousseline).
Крем Муслин, по сути своей – такой же заварной крем, как Патисьер, но с добавлением большего количества масла и яичных желтков. Крем получается очень устойчивый и податливый! С ним очень удобно работать на тортах и украшать им капкейки. Ниже даны ингредиенты двойной порции, то есть выхода крема абсолютно точно хватит на два торта диаметром примерно 16-18см, или на один большой торт 26-28см.
Ингредиенты:
• Молоко 3,5% жирности 800мл
• Желтки 170г примерно
• Сахар 250г
• Кукурузный крахмал 70г
• Экстракт ванили (или ванильный сахар или стручок ванили) 1ст.л
• Масло сливочное комнатной температуры 400г
Инструкция:
1. 200 мл молоко комнатной температуры, желтки и сахар перемешиваем до однородности. Добавляем крахмал, все смешиваем венчиком.
2. Оставшиеся 600мл молока комнатной температуры добавляем в смесь с крахмалом и желтками.
3. Уварить на умеренном огне при низкой температуре, непрерывно помешивая довести до кипения и варить 2 минуты. Когда масса начнет закипать, крем начнет густеть и темнеть. Как только пойдут пузыри, значит температура достигла примерно 82 градусов и желтки заварились. Заварной крем убрать в сторону остывать.
4. Добавить в крем экстракт ванили. (Полеченную массу взбивать не нужно, так как проваренный крахмал не взбивается, просто тщательно размешивается венчиком)
5. Готовую заварную массу отправляем в глубокую форму, где она будет остывать, и накрываем пищевой пленкой в контакт.
6. После того, заварной крем достиг комнатной температуры, его нужно смешать с масло. Масло должно быть мягким, примерно 25-26 градусов, чтобы весь крем идеально хорошо соединился. Масло взбиваем в отдельной посуде не менее 5 минут, оно должно побелеть и стать пышным.
7. Когда масло взбито, заварную основу вводим туда в несколько приемов. Важно не взбивать в планетарном миксере, а взбить вручную и недолго. Крахмал не любит долгого взбивания и становится жидким.
5. Сырно-сливочный крем или крем-чиз на сливках.
Photo credits thespruceeats.com
Наипростейший по изготовлению, очень вкусный крем. Если вы любите крем более легкой текстуры, то лучше готовить крем-чиз на сливках, а не на масле. Он хорошо держит форму, из него получаются красивые шапочки для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Во всех планах идеальный и податливый крем, которым очень удобно работать, особенно на выравнивании торта.
Ингредиенты:
• Сливки 33% — 100 г
• Творожный или сливочный сыр — 500 г
• Сахарная пудра — 70 – 90 г
Инструкция:
1. Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не перевзбить, иначе отделится масло. Важно - сливки должны быть очень холодными! За 20 минут до взбивания сливки и даже венчик и миску лучше убрать в морозильник.
2. Во взбитые сливки постепенно вбить сахарную пудру.
3. Творожный сыр также взбить до мягкости. Сладкие сливки соединить с творожным сыром и еще раз перемешать до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.
6. Итальянская белково-заварная меренга.
Пышный декор из этого крема быстро сохнет и отлично держит форму. Белково-заварной крем идеально подойдет тем, кто готовит без использования масла или сливок. А еще меренга так красиво на тортах и пирожных после обжига. Для обжига меренги используют фломбер – специальную горелку для кулинарии.
Ингредиенты:
• Сахар 250г
• Белки 125г
• Вода 70г
• Лимонная кислота 1г
• Соль 1/8 ч.л.
Инструкция:
1. Сахар растворите в воде. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, приготовив сироп. Сироп готов, когда немного прокипит и достигнет примерно 118 градусов.
2. Яичные белки взбейте с лимонной кислотой до устойчивых пиков (4-5 минут).
3. Готовой сироп тонкой струйкой влейте во взбивающиеся белки. Взбивайте на средней скорости еще минут 6-7. Добавьте ванилин. Меренга готова, когда станет очень плотной и устойчивой.
