Кто такой food writer? Дословно – кулинарный писатель. Новомодное западное словосочетание, которое переросло в настоящую профессию. Если лет 10 назад ведение фуд-блога и кулинарное писательство означало лишь то, что человеку нечем заняться по жизни, то сейчас эти самые писатели издают книги, имеют популярные блоги, онлайн-школы и развивают свой бизнес. Одним из них можете стать Вы! Не так уж сложно определиться с темой, если ответить себе – почему Вы изначально хотите писать о еде? Я надеюсь, что эта статья поможет Вам найти ответ на этот вопрос (если вдруг Вы ещё в чём-то сомневаетесь), а также расскажет, как это делать правильно.
Честно говоря, термин «кулинарный писатель» я лично считаю уничижительным. Ошибочно отделять кулинарных писателей от общей массы писателей. Кулинарный писатель - это всё равно, что писатель-гей, писатель-черный или писатель-женщина. Что за кулинарные меньшинства такие? Если Вы изначально писатель, то не так уж важно, о чем Вы пишете. Вы можете писать о рецепте вашей бабушки, о путешествиях, о политике или о правах женщин. Писатель сможет найти слова для любой темы. И, кстати, кулинарный писатель совсем не должен разрабатывать рецепты и быть продвинутым кулинаром. Он может переводить зарубежную литературу, писать обзоры, ресторанные новости, литературные кулинарные книги и даже сценарии к фильмам.
Но речь сейчас пойдет не о создании остросюжетных литературных текстов, а разработке рецепта и его изложении читателю. А что тут непонятного, казалось бы? Наверняка, Вы уже ведёте свой фуд-блог и являетесь кулинарным автором? Тогда этот текст для Вас.
Разработка рецепта
Итак, мы выяснили кто такой кулинарный писатель, теперь давайте разберемся с понятием recipe developer (разработчик рецепта). Если у Вас свой блог о еде, то это Вас касается. Как же действует разработчик рецепта? Например, Вы приготовили трехслойный торт по взятому из интернета рецепту, написали к нему свои инструкции и опубликовали в блоге. Всё выглядит просто и вкусно. Браво! Теперь Вы – рецептурный (или кулинарный) автор. Поспорить с этим сложно, ведь блог – ваш, фотография – ваша, текст писали сами, да и вообще, Вы же сами готовили этот пирог, и он получился!
Но в случае с разработкой рецепта всё немного сложнее. Предположим, Вы приготовили торт и поняли, что он может быть лучше. Верхний лимонный слой крема по вкусу перебивает сливочный, поэтому Вы решаете его класть в два раза меньше. Вы готовите торт еще раз и понимаете, что с новыми пропорциями пирог не выглядит столь эффектно, тогда решаете оставить объем лимонного слоя, но меняете его состав, немного загасив вкус лимона. Но и потом Вы понимаете, что лимонный крем должен находиться между шоколадным и ванильным, вот тогда они подружатся. И так вы поступаете 3, 4 или больше раз, пока не получите идеальный трехслойный сбалансированный торт. Вот в чем заключается смысл разработки рецепта и кулинарного авторства. Стоит ли говорить (да, наверное, стоит), что разработчик рецепта пробует не только финальное блюдо целиком. Если это торт – он пробует каждый слой в отдельности и в разных сочетаниях друг с другом, чтобы понять наилучшую вкусовую комбинацию и пропорцию для каждого слоя. Если это блюдо с соусом, он пробует соус отдельно с разными сортами пасты.
С чего начать разработку рецепта и на что опираться в своих исследованиях? Если Вы просто повторяете рецепт другого автора, не меняя ни ингредиенты, ни количество, то едва ли это можно назвать разработкой. Это – повторение, что тоже хорошо, потому что так Вы учитесь и узнаёте чужие ошибки, которые самостоятельно можете исправить, или наоборот, чужие премудрости, которые станут Вашими. Предположим, Вы решили приготовить пирожки с капустой. Чтобы не быть повторюшкой, Вам понадобится проштудировать 5 – 6 рецептов пирожков и начинок и определить вариативные и базовые ингредиенты. Вариативные можно убирать/добавлять/заменять/менять пропорции и так далее. Базовые ингредиенты во всех рецептах примерно в одинаковом количестве, и на предварительном этапе изучения нужно выявить средние величины для необходимого Вам выхода в порциях или килограммах (кому как удобнее).
Например, в кондитерском отделе ресторана Novikov (где я сейчас работаю) шеф-кондитер приготовил чизкейк больше десяти раз, прежде чем составить техническую карту его рецепта. И это не значит, что все версии чизкейка были невкусными, а вот десятая вдруг удалась – нет. Все версии были вкусными, а десятая – идеальная, достойная имени Аркадия Новикова и его ресторана. За время работы в кондитерском отделе я приготовила примерно 15 шоколадных чизкейков, из которых два запорола. Запорола – это значит, что частично я его унесла домой и частично мы его все вместе съели. Запоротые чизкейки тоже были вкусными, но в один я перелила желатин и крем получился более плотный. А в другом использовала альтернативный вариант сыра, так как нужный на кухне кончился. Но не тут-то было, пришлось альтернативный чизкейк есть самой. Это тоже было вкусно, но именно техническая карта чизкейка после многократных попыток улучшить рецепт – это и есть результат разработчика рецепта и кулинарного автора. Только если в случае с шеф-кондитером стандарт задает бренд ресторана, то в случае с Вашим блогом, Вы сами и есть бренд.
И поверьте, что рецепт, над которым Вы работали, а не который просто «получился и понравился» - это залог успеха вашего личного бренда.
Как рассказать о вкусе блюда?
Я всегда говорю, что писать дословно о вкусовых сочетаниях и послевкусии – занятие сомнительное. Здесь просто невозможно написать правду, как ни старайся. Когда я читаю что-то вроде «Нежное мясо утки таяло у меня во рту и оставляло кислое, терпкое послевкусие сушеных клюквенных хлопьев, которые раскрывались ароматным букетом бордо, в котором они томились» я не могу проникнуться вкусовыми фантазиями, а такой текст, скорее, напоминает некролог несчастной утки, воспевающий всё лучшее, что было в ней.
Однако, писать о вкусе кулинарному писателю и автору непременно нужно уметь. Описание вкуса – это не изобилие прилагательных, а умение рассказать о блюде в контексте. Контекст – это не только ситуация, в которой живёт блюдо, но ещё воспоминания, эмоции, ассоциации, которые оно вызывает. А ещё форма, особенности визуализации и осязание. При этом можно не употребить ни одного прилагательного, но читатель захочет оказаться в моменте, о котором Вы пишете. Ведь еда сама по себе, оторванная от контекста – это как корабль на суше, ждущий открытого моря, парусов, волн и своего командира. Не подумайте, что я имею что-то против прилагательных. Без них бывает трудно обойтись. Но иногда создается ощущение, что авторы не утруждают себя осознанным письмом и насыщают несколько коротких фраз о еде бесконечными эпитетами и словами вроде «вкусный», «лучший», «такой нежный», «идеальный», «самый» - все эти слова не говорят читателю ничего, кроме того, что лично Вам ваше блюдо нравится. Едва ли такой подход можно назвать умелым писательством.
Подумайте, что действительно интересно и необходимо сказать? Нужно ли читателю знать, что брауни был воздушным, мягким, вкусным и понравился вашим детям? Или лучше написать, что его аромат напомнил Вам первый день в школе, потому что мама тогда собрала Вам с собой шоколадный кекс, аромат которого так похож на этот брауни.
В описании вкуса не нужно заострять внимание только на вкусовых качествах и стараться подобрать подходящие эпитеты. Возьмём, например, описание клубники. Как бы Вы описали клубнику? Сочная/ вкусная/ спелая/ красная? А как Вам такое описание клубники?
Он поцеловал меня и сказал: «Закрой глаза и открой рот». Я глубоко вдохнула воздух и меня окатил аромат фиалок и ягод с нотками цитруса. Мой рот сомкнулся вокруг чего-то небольшого, размером с виноградинку, мягкого, но немного шершавого снаружи. Я почувствовала весну!
Эротично – да, взято из кулинарной книги американской писательницы. Заметьте, в тексте не употреблено ни одного прилагательного. В попытке передать вкус нужно учитывать, что вкус и аромат всегда работают вместе. Невозможно отделить одно от другого. Слышали когда-нибудь об «Эффекте Пруста»? Это мощный эмоциональным триггер забытых чувств, воспоминаний и ассоциаций, который возникает от ароматов. Запахи, вызывающие воспоминания, есть у каждого человека. Какие-то общие для всех, а какие-то индивидуальные. Возьмите этот художественный приём с ассоциациями в свой арсенал.
Создание инструкции
Когда Вы беретесь за инструкцию, наверняка у вас в тексте возникают повторяющиеся определения и термины. Так вот с ними нужно определиться сразу и сохранять их идентичными на протяжении всего рецепта. Если Вы будете писать в одном месте «заливка», в другом «соус», а подразумевать при этом вообще-то маринад, у читателя возникнут сложности. Если Вы решили назвать маринад заливкой, проследите, чтобы его упоминание везде было идентичным.
В каком наклонении писать текст, в изъявительном или повелительном? Не имеет значения. Главное – не мешать всё в одно. Бывает, в рецепте автор пишет «нарежьте помидор кубиками» (повелительно), а следующей строкой пишет «обжариваю помидор на сильном огне» (изъявительно). Выберите себе стиль изложения и придерживайтесь его во всех рецептурных трудах.
Как правильно назвать рецепт?
Для начала убедитесь, что Вы знаете название рецепта. «Какая глупость» - скажете Вы! Конечно же я знаю название рецепта! Так-то оно так – все знают, но почему-то обзывают яйцо-пашот – бенедиктом, яичный скрэмбл – омлетом, безе - меренгой, а тарт – пирогом. Это не моя фантазия, это всё из реальных примеров. Конечно, в этой неточности нет никакого криминала, но лучше таких неточностей избегать.
Название рецепта – это как газетный заголовок, оно должно отражать суть блюда и вызывать к нему интерес. Если Вы напишете «Равиоли – домашнее счастье!» или «Пирог как у мамы», у читателя не возникнет представления ни о равиоли, ни о пироге. Ну как минимум, потому что не у всех мамы пекут пироги и домашнее счастье тоже все по-разному представляют. Перечислять все ингредиенты, которые есть в рецепте – не нужно! Например: «Пирог с курицей, помидорами, сыром и луком, политый сливочным соусом с грибами и укропом» - это уже практически рецепт, а не название. Старайтесь писать лаконично, употребляя в названии не только состав блюда, но и его вкусовые, технические, культурные особенности. Например: «Пряный тыквенной пирог на скорую руку» или «Острые крылышки по-мексикански». Ну а если так хочется упомянуть маму, то не потеряйте при этом описание, например: «Рагу с говядиной и картошкой по маминому рецепту».
Что следует избегать в названии – это слов «самый», «лучший», «роскошный», «потрясающий», «сводящий с ума» и так далее. Такие эпитеты нужно применять очень аккуратно, а если всё-таки напрашивается восторг – примените его по отношению к продуктам или их сочетаниям, а не к результату своей работы и рецептам. Ни в названии, ни в описании и желательно нигде в рецептурных и информационных текстах, касающихся Вас, как кулинара. Я не говорю о литературных текстах. Если Вы пишете книгу или рассказ, в котором создаёте образ – это допустимый контекст. Но восхваление своего труда в кулинарном блоге или рецептурной книге, а тем более в названии рецепта – это моветон. Конечно, вы можете быть уверены, что Ваши рецепты самые непревзойденные, но позвольте каждому это решить самостоятельно, а названию рецепта просто быть названием.
Что написать в предисловии?
Предисловие – это та самая часть рецепта, которая сближает Вас с читателем и позволяет ему проникнуться к Вам симпатиями. Это не значит, что каждый рецепт должен сопровождаться длинной душещипательной историей. Иногда достаточно написать несколько фраз, чтобы расположить читателя к себе. Если Вы пишете для книги или блога, то очень уместно написать смешную кухонную историю или поделиться впечатлениями из путешествия. Я как-то прочитала в предисловии к рецепту историю о том, как его автор отчаянно пытался слить мороженое в унитаз, а оно не хотело тонуть. Имя этого автора Дэвид Лебовиц. История про унитаз всегда куда интереснее, чем попытка возвышенно-романтичного или научного изложения информации – в любом тексте, не только в кулинарном. Только жизненные тексты могут вызвать к Вам доверие. Ведь благодаря им читатель узнаёт Ваш характер, Вашу жизнь, чувство юмора, и в какой-то момент начинает приходить в Ваш блог или читать книгу не только ради рецептов, а, чтобы ещё раз соприкоснуться лично с Вами.
Если у Вас нет истории – не нужно её придумывать. Практичная информация о рецепте всегда полезна. Вы можете поделиться своими ноу-хау или предупредить читателя о предварительных заготовках в рецепте (если такие необходимы). Ваша задача – заботиться о читателе и сделать так, чтобы у него не возникло нерешенных вопросов, чтобы слишком длинная инструкция или новаторская техника в рецепте не отпугнули его, а экзотические и малоизвестные компоненты не заставили бы его закрыть ваш блог или перевернуть страницу книги. Для этого Вам дано предисловие, которым Вы можете распорядиться, как угодно.
Распространенная ошибка – писать в предисловии не самые интересные факты о продуктах, используемых в рецепте: их волшебных лечебных свойствах и составе. Я писала об этом подробнее в своей статье «Ошибки начинающих фуд-блогеров». Если совсем не пишется, лучше не писать ничего, чем демонстрировать своё владение ресурсом Wikipedia.
Когда рецепт считается законченным?
Должно быть, в тот момент, когда Вы его разработали, определились с финальной версией, сфотографировали, написали инструкцию, предисловие и опубликовали? Но нет. Тот факт, что Ваш рецепт получился на вашей собственной кухне, подтверждает успешность других инструкций, которыми Вы пользовались. Ну и Ваших персональных кулинарных навыков. Вашей инструкцией пока не пользовался никто, поэтому рецепт не считается законченным. Вот когда другой человек повторит ваш рецепт и останется доволен результатом, тогда разработку рецепта можно считать законченной. Как же хорошо, что мы живем в 21 веке и имеем свободу публиковать рецепты в своих блогах и получать обратную связь от читателей. Хотя, как много из ваших опубликованных рецептов действительно испробовали на практике? Если Вы не популярный блогер, то, наверняка, не все рецепты испытаны. Раньше был прекрасный метод – передать рецепт другу и услышать его мнение, а ещё лучше – прийти к нему в гости и попробовать. Обязательно проведите такой эксперимент. Вы будете удивлены результатом.
Так кто же автор?
Важный вопрос для любого, кто претендует на звание кулинарного автора. Нарушаете ли Вы чьи-либо права, когда готовите по рецепту из журнала, книги или чужого блога? Многие полагают, что нет. Если взять рецепт бисквита с одного ресурса, а рецепт крема с другого, то получится что-то уникальное, автором чего Вы и являетесь. Не так. Нужно с самого начала понимать границы авторского рецепта и плагиата, чтобы не попасть в неловкую ситуацию.
Как же нужно готовить, чтобы быть автором? Для начала нужно осознать, что в кулинарии трудно изобрести что-то новое. Все рецепты, которые мы видим в книгах и журналах, уже были тысячу раз приготовлены. Все сочетания, которые могут Вам показаться новыми, уже были придуманы до Вас в сотнях вариациях. Даже на кухне Мишленовского ресторана, имея молекулярную лабораторию, непросто совершить гастрономическое открытие и перевернуть мир. И если Вы приготовите и опубликуете рецепт эклера, то, конечно же, Вы не нарушите авторские права Мари Карема, который придумал эклер два века назад, но если рецепт вашего текста, названия ингредиентов и граммовка совпадут с рецептом другого автора, то могут возникнуть вопросы. Как минимум, другой автор может узнать свою граммовку, последовательность шагов и методы в вашем рецепте. И это будет не совсем честно, если тот другой автор занимался разработкой рецепта, а вы просто его повторили, присвоили себе и обозвали его выстраданный рецепт «Самым лучшим» в своём блоге! Я ничего не пишу о фотографиях, так как и без того понятно, что копирование чужих фотографий – это прямое нарушение авторских прав.
Что же делать, если Вы приготовили сырники по чужому рецепту, а они настолько идеальны, что там и улучшать ничего не надо? Значит, когда-то над этим рецептом поработал разработчик. Вы можете опубликовать этот рецепт, ссылаясь на источник. Или видоизменить его. Приготовьте его ещё раз с поправками в граммовках, методе или последовательности, попробуйте добавить в тесто изюм, курагу или вишню, изменить размер и форму сырников, использовать другой сорт творога или попробовать взбить яичные белки перед тем, как замешать в сырную массу. С опытом автору становится проще модифицировать рецепт и вносить в него коррективы.
Вывод такой: занимайтесь разработкой и совершенствованием рецептов, придумывайте свои ноу-хау и красивые презентации блюд, не нарушая ничьи права. И в то же время, Вам не нужно совершать невероятных открытий, чтобы стать автором. Представьте, что перед Вами алфавит из 33 букв. Всего 33, но какая богатая эмоциональная речь может родиться из такого скромного набора, согласны? Так же и с кулинарией! Только перед Вами гораздо больше, чем 33 ингредиента. Перед Вами сотни и тысячи известных и пока не очень Вам продуктов. Жизни не хватит, чтобы познать всю палитру вкусов и сочетаний, которые может предложить этот удивительный Мир Еды. Его не нужно изобретать, его нужно познавать и привносить в рецепты собственную индивидуальность и опыт.
