Пройти равнодушно мимо прилавка с лисичками этим летом просто невозможно. Красивые большие корзины, а в них оранжевые, крепкие, большие и маленькие, такие любимые и знакомые с самого детства грибы – лисички! Что же из них приготовить? Сразу напрашиваются любимые всеми лисички, жареные с луком в сметане. Но помимо лисичек в сметане, существует огромное количество вариантов применения этого гриба. Достаточно заглянуть в меню столичных ресторанов в августе, чтобы вдохновиться на какой-нибудь крем-суп, грибной соус или жульен.
Почему же лисички вызывают такой интерес? Ну помимо того, что они очень вкусные, они не бывают червивыми. В них содержится вещество, разрушающее яйца червей. Поэтому все попытки червя поселиться в лисичке окажутся тщетными. Лисички не только считаются одним из самых безопасных грибов, но доказано, что они очень полезные и являются природным антибиотиком. В этих рыжих грибах содержится множество полезных минералов, которые укрепляют организм, а еще в них есть хиноманноза, которая способна уничтожать практически все виды кишечных паразитов.
Итак, что важно знать о лисичках перед их приготовлением?
Лисички на 80% состоят из жидкости, и чтобы грибы не напоминали резину, необходимо выпарить из них всю лишнюю жидкость. Здесь нужно терпение. Иногда приходится лишние 15 минут постоять у сковородки. Перед приготовлением грибы тщательно промываются от песка, удаляется мусор. Кстати, моются они очень легко (не ломаются и не мнутся в отличии от многих других грибов).
Очень важно правильно обрезать ножки. Их кончики необходимо срезать, иначе блюдо будет слишком горьким. Да-да! Горький вкус лисичек из-за ножек. Если вы хотите приготовить суп, то лисички нужно сначала замочить в горячей воде на 2 часа или залить кипятком на 30 минут. К другим суповым ингредиентам грибы добавляют в конце готовки. 5 – 7 минут должно хватить для приготовления их в супе.
Если вы жарите лисички, учитывайте, что их финальный объем сократится в 2 -3 раза, и от огромной горы грибов останется маленькая горстка. Жарить их лучше поэтапно и не заваливать сковородку грибами полностью, навалив побольше и с горкой, иначе через 5 минут сковорода будет в жидкости и грибы начнут тушиться, а не отдавать влагу. Лучше взять небольшую партию, выпарить жидкость, обжарить и отложить, а потом перейти к другой партии грибов. Так потребуется испачкать чуть больше посуды, но для вкуса лисичек так будет лучше.
Как лучше хранить лисички? Если вы не собираетесь их сразу приготовить, то лучший способ хранения – заморозка. Температура выше 10°C допускается только в том случае, если в течение 24 часов эти грибы будут приготовлены. Замороженные лисички не теряют своего особого вкуса, только не забудьте их разморозить перед приготовлением. Помните, что повторно их замораживать — не лучшая идея, потому что грибы (как и любой другой продукт) меняет свои вкусовые качества в худшую сторону.
Отвечаем в этой статье на вопрос, который, как правило, сбивает с толку многих. Нужно ли отваривать лисички перед жаркой? НЕТ! Не нужно. Во время варки практически сразу грибы начинают отдавать все свои полезные свойства и вкус воде. Вам это интересно только в том случае, если в этой воде у вас потом будет суп. А если вам нужны вкусные жареные лисички, не разваренные, то отваривать их не нужно. Достаточно замочить в прохладной воде на 5 - 10 минут, обсушить и можно начинать готовить.
Вашему вниманию подборка блюд и рецептов с лисичками.
Соблюдая все правила, указанные выше, вы сможете приготовить любое из этих блюд и подать его с вкусными и правильно приготовленными лисичками.
Ризотто с лисичками
Рис (специальный для ризотто )400 г
Лук репчатый ½ головки
Красный лук 1 головка
Стебель сельдерея 1 штука
Куриный бульон (можно из кубиков) 1,5 л
Лисички 250 - 300 г
Чеснок 4 зубчика (или по вкусу. Можно исключить)
Петрушка 20 г
Твердый сыр (натертый пармезан или гауда) - 20г
Сливки для соуса 25% - 100 мл
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло 50 мл
Соль и перец по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Лук и сельдерей мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. (зачем смешивать оливковое и сливочное? Потому что в сливочном масле содержится много белка, и оно начинает гореть на сковороде, поэтому лучше добавлять немного растительного, чтобы избежать горения сливочного масла).
2. После того, как овощи поджарятся (1 – 2 минуты), добавьте лисички. Обжаривайте до готовности лисички, можно добавить немного соевого соуса. После добавьте рис для ризотто и обжарьте его с грибами и овощами пару минут, чтобы рис впитал грибные, овощные соки и масло.
3. После чего влейте треть бульона в сковородку, посолите, поперчите и оставьте на медленном огне, постоянно помешивая и по необходимости подливая бульон небольшими порциями.
4. Тем временем на другой сковороде, обжарьте оставшиеся лисички (не нарезая их, чтобы они сохранили целостность – для презентации) на смеси оливкового и сливочного масла. Когда лисички перестанут давать воду и начнут уверенно зажариваться, добавьте мелко нарубленный чеснок, посолите, поперчите, жарьте еще несколько минут.
5. Когда рис будет готов, выключите огонь и влейте в него сливки, аккуратно вмешивая их лопаткой в рисовую массу. Подавайте ризотто, украсив его обжаренными лисичками, тертым сыром и зеленью.
Тыквенный крем-суп с жареными лисичками от американского блогера @thekitchenpaper
Тыква – 1 штука (желательно мускатная тыква)
Картофель – 2 штуки
Морковь – 2 штуки
Оливковое масло – 1 столовая ложка
Свежий тимьян – 4 щепотки
Соль и перец – по вкусу
Сливочное масло – 60г
Сельдерей (только белая и светло-зеленые части стебля) – 1 стебель
Лук репчатый, тонко нашинкованный
Шалфей свежий – 8 стеблей
Лавровый лист – 1шт
Овощной бульон – 3 или 4 стакана
Цельное молоко или сливки – 1 - 1,5 стакана
Лисички – горсть
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Духовку разогрейте до 180 градусов. Тыкву разрежьте вдоль, пополам, и извлеките семена с помощью ложки. Уложите тыкву на противень, на пергамент, срезом вниз. Запекайте примерно 45-60 минут, пока тыква не станет очень мягкой. Для большей мягкости можно запечь тыкву в форме, налив на дно формы воды. Чтобы она покрывала большую часть тыквы.
2. Пока тыква запекается, нарежьте картофель и морковь на небольшие кубики, перемешайте с оливковым маслом, тимьяном и добавьте соль и перец. Распределите по противню, покрытому пергаментом, и тоже отправьте запекаться в духовку до мягкости. Это займет минут 30 – 40. Тыквы и овощи можно запекать одновременно, на разных уровнях.
3. Запеченную тыквы и овощи извлеките из духовки. Пока отложите. Возьмите кастрюлю для супа, поставьте на средний огонь и растопите в ней половину сливочного масла (30г). Добавьте сельдерей, лук и шалфей. Томите пока лук не станет мягким (осторожно, не сожгите его. По необходимости добавляйте мало, перемешивайте его и убавляйте огонь). Это займет пару минут.
4. Добавьте запеченную морковь, картофель и тыкву (с картофеля нужно снять кожу). Залейте бульон и положите в суп лавровый лист. Доведите суп до кипения и томите на тихом огне 20 минут. После чего извлеките лавровый лист и пробейте суп в блендере.
5. Верните измельченный суп в кастрюлю и влейте молоко или сливки, снова доведите до легкого кипения и добавьте соль и перец по вкусу.
6. Теперь приготовьте лисички. Оставшиеся 30 г сливочного масла растопите в сковороде. На раскаленном масле обжарьте лисички. Готовьте, помешивая, до нужной степени прожарки. Во время жарки можно добавить соль или соевый соус. Лисички должны уменьшиться в размере и стать зажаристыми.
Подавайте суп, украсив лисичками!
Тосты с лисичками и яичным скрамблом на завтрак
Сливочное масло несоленое – 50 г
Лисички – 100г
Лук шалот – один небольшой, нарезанный на тонкие слайсы
Соль и перец – по вкусу
2 ломтика свежего хлеба
Яйца – 2 шт
Базилик – для украшения
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде. Добавьте лисички (при необходимости разрезанные) и шалот. Посолите. Готовьте до нужной прожарки и готовности грибов. Может занять около 5 - 6 минут. Готовые грибы и лук переложите в посуду.
2. Хлеб нарежьте и немного обжарьте с одной стороны, с добавлением сливочного масла. Отложите.
3. Яйца немного взбейте вилкой, посолите и поперчите. Растопите в сковороде или кастрюле 15 – 20 г сливочного масла, вылейте в кастрюлю яйца. На тихом огне, постоянно помешивая, не давая яйцам пригореть, доведите их до состояния болтуньи.
Выложите на поджаренный хлеб яйца, сверху лисички, украсьте базиликом.
Паста с лисичками в сливочном соусе
Луковица 1 штука
Чеснок 2 дольки
Сливки для соуса 25% - 80 - 100г
Сливочное масло 30г
Оливковое масло 15-29г
Соевый соус – 15г
Твердый сыр (пармезан или гауда) - 50г
Петрушка и тимьян – по одной веточке
Соль, черный молотый перец (по вкусу)
1. Лисички промойте, просушите и порежьте крупно (мелкие грибочки можно не резать). Мелко нарубите лук, чеснок, петрушку, тимьян. Отварите пасту до состояния al dente (смотрите инструкцию на упаковке).
2. Поставьте сковороду с оливковым маслом на огонь, положите грибы и обжарьте на сильном огне минут 5, так, чтобы выкипела выделившаяся жидкость. Когда лишняя жидкость уйдет, добавьте немного соевого соуса и перемешйте, чтобы он равномерно распределился по грибам. Добавьте сливочное масло, лук, чеснок и жарьте еще 3–4 мин.
3. Затем добавьте сливки и тимьян, посолите, поперчите и тушите на среднем огне почти до готовности.
4. Пасту откиньте на дуршлаг, затем положите на сковороду к грибам в соусе, посыпьте петрушкой и томите на слабом огне 2–3 мин. Аккуратно перемешайте, посыпьте тертым сыром, разложите по тарелкам и сразу подавайте.
Шакшука с лисичками – царский завтрак
Шакшука подается к столу прямо в сковородке! Это придает блюду деревенский стиль. Не обязательно завершать блюдо в духовке, можно довести его до готовности и в сковородке, накрыв крышкой. Традиционно белки принято оставлять полусырыми, растекающимися по сковородке. Но это остается на ваше усмотрение.
На фотографии - шакшука с сыром Стратечелла. Блюдо из копилки ресторана «Сыроварня» от шеф-повара Сергея Носова. Попробуйте добавить в яичницу стратечеллу, как это сделал Сергей. Стратечелла - это настоящий сырный деликатес, очень нежный и деликатный, который сейчас можно купить во многих сырных лавках и в супермаркетах. Стратечелла отлично сочетается с помидорами и добавляет нежный сливочный вкус.
• Яйца – 4 шт
• Грибы лисички – 100 г
• Лук репчатый – ½ луковицы
• Масло растительное – 30 г
• Масло сливочное – 50 г
• Петрушка или зелень по вкусу – 30 г
• Соевый соус – несколько чайных ложек
• Сыр страчателла (по желанию) – 15 г
• Помидоры свежие – 2шт
• Перцы сладкие (красные и желтые) – 50г
• Томатная паста (30г) или помидоры в собственном соку (50г)
• Перец молотый – по вкусу
• Масло сливочное и растительное – для жарки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Обжарьте лук и лисички в масле до золотистого цвета, добавьте во время жарки немного соевого соуса. Обжаренные грибы с луком отложите в сторону.
2. На отдельной сковороде (в которой будете подавать блюдо), обжарьте в масле тонко нарезанный лук и сладкий перец. Посолите, поперчите, добавьте приправ на свой вкус (отлично подойдет кумин). Добавьте нарезанный помидор и томатную пасту (или помидоры в собственном соку). Ваша цель на данном этапе – создать на сковородке ароматную томатную гущу.
3. Сформируйте 3 – 4 лунки и аккуратно разбейте в них яйца. Посыпьте свежей зеленью и доведите до готовности в разогретой духовке (при 180 градусах) или в сковороде под крышкой.
Классика жанра. Лисички с луком в сметане
Лисички — 500г
Лук репчатый — 1-2 головки
Сметана — 250г
Соевый соус – несколько чайных ложек
Перец – несколько щепоток
Зелень (зеленый лук) – по вкусу
Масло для жарки (растительное + сливочное)
Сливки (опционально) несколько столовых ложек
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Лук и грибы жарим отдельно. Это достаточно важно, чтобы оба ингредиента были обжарены правильно и равномерно. Лук нарежьте тонкими слайсами и обжарьте в сливочном и растительном масле до мягкости, периодически помешивая. Сливочного масла должно быть больше (граммов 15 – 20, а растительного в два раза меньше).
2. Обжаривайте на среднем огне, помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым. На вкус он должен стать чуть сладким. Это естественный вкус лука, который освобождается при медленном тушении. Обжаривайте так минут 10-15, не сожгите лук. Готовый лук извлеките из сковородки и отложите в сторону.
3. Промытые лисички обсушите. Крупные разрежьте пополам. Мелко нарезать не надо, та как на сковороде они усохнут. Обжарьте лисички в той же сковороде, где был лук. Через минуту-две в сковородке образуется жидкость. Если она долго не будет выпариваться – аккуратно слейте ее в раковину. Когда жидкость выпарилась и лисички начали сжиматься, добавьте к ним по мере необходимости сливочное масло и соевый соус. Перемешайте. Добавьте перец. Обжаривайте, помешивая, добавляя по мере необходимости масло, чтобы грибы не пригорали. Обжаривайте до золотистой зажаристости.
4. Смешайте грибы и жареный лук в сковородке. Добавьте сметану и перемешайте. Можете добавить немного сливок. Тушите две минуты, добавив рубленую зелень. Можете подавать!
Приятного аппетита!
