Шарлот с малиной - пошаговый рецепт с фото
Меню
Оценка 5/5 Проголосовало 198 пользователей
Ммм... настоящий французский рецепт!

Ингредиенты

Белки 180 г
Желтки 130 г
Сахар белый мелкий 255 г
Кукурузный крахмал 85 г
Мука 30 г
Сахарная пудра 30 г
Малина свежая/замороженная 320 г
Вода 50 мл
Сок и цедра лайма 1 шт.
Желатин листовой 12 г
Сливки 33-35% 175 г
Маскарпоне 250 г
Стручок ванили 1 шт.

Инструкция




Малину можно заменить на любую другую ягоду, только ориентируйтесь на её "кислоту" и добавляйте/убавляйте сахар в муссах соответственно.

Сначала приготовим бисквит. Что нужно: Белки - 180 г Желтки - 100 г Сахар белый мелкий - 110 г Кукурузный крахмал - 85 г Мука - 30 г Сахарная пудра - 30 г 1. Яйца разделить на желтки и белки, довести и те, и другие до комнатной температуры. 2. Желтки слегка взбить вилкой. 3. Крахмал соединить с мукой, просеять. Духовку разогреть до 200с. 4. На листе пергамента начертить две окружности, диаметром 18 см, на другом пергаменте - два прямоугольника высотой примерно 10 см, длиной по 32 см каждый. Подготовить кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. 5. Белки взбить на средней скорости миксера до пышной однородной пены, не прекращая взбивания и не увеличивая скорость, всыпать в 4-5 заходов мелкий сахар добиться плотной глянцевой меренги. Миксер выключить, все последующие действия проводить вручную. 6. Влить чуть взбитые желтки, перемешать до объединения широкими круговыми движениями. Затем добавить муку с крахмалом, и также перемешать тесто до полного объединения муки. Стараться не перевзбить массу. 7. Переложить тесто в кондитерский мешок. Выложить в форме спирали две окружности и вертикальными полосками, встык друг к другу - прямоугольники. 8. Из остатков теста отсадить маленькие кружочки, которые можно потом использовать в декоре. Присыпать сахарной пудрой и дать постоять перед выпеканием в течение 3-5 мин. Выпекать по очереди в течение 8 мин. до легкой золотистости. Извлечь из духовки, снять с протвиня и переложить на решетку (не снимая с пергамента!). 9. Когда бисквиты полностью остынут, аккуратно перевернуть и удалить пергамент. У прямоугольников срезать нижнюю часть (выровнять для основания), формой 18 см срезать излишки у круглых коржей. До сборки оставить при комнатной температуре. Теперь приготовим малиновую пропитку. Вот граммовка: Малина свежая или замороженная -100 г Вода - 50 мл Сахар - 10 г Сок и цедра - 1/2 лайма 1. Малину соединить с сахаром, водой и лаймом, довести до кипения, снять с огня. Перебить погружным блендером и процедить. Остудить до комнатной температуры. Приготовим малиновый мусс. Вам нужна граммовка для мусса: Желатин листовой - 7 г Малина - 190 г (для мусса) Малина свежая - 125 г для начинки Сахар белый мелкий - 70 г Сливки 33-35% - 175 г 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Малину (190г) соединить с сахаром и довести почти до кипения, постоянно помешивая, убедиться, что сахар полностью растворился. Снять с огня, ввести отжатый желатин и перебить в однородное пюре погружным блендером. 3. Остудить до 25с и ввести предварительно полувзбитые сливки. Перемешать. 4. Нижний корж пропитать малиновой пропиткой, установить бортики из обрезанных прямоугольников нужной длины, обернуть ацетатной пленкой, чтобы сохранить устойчивость конструкции. 5. Вылить малиновый мусс, распределить равномерно по всему объему малину (125г), слегка вдавливая ее внутрь. 6. Разровнять. Убрать в холодильник для застывания. Теперь ванильный мусс: Сливки 33-35% - 90 г Желатин - 5 г Маскарпоне - 250 г Стручок ванили - 1 шт. Сахар мелкий белый - 65 г Желтки - 2 шт (30 г) Цедра и сок - 1/2 лайма 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Маскарпоне довести до комнатной температуры. 3. Из стручка ванили аккуратно извлечь семена, разрезав его на три части. 4. Сливки влить в сотейник, добавить семена и стручок ванили. Довести почти до кипения. Одновременно начать взбивать желтки с сахаром до однородной пышной пены. Не прекращая взбивания, влить в желтки тонкой струйкой горячие сливки (удалив стручок ванили), хорошо перемешать и вернуть в сотейник на огонь. 5. Уменьшить огонь и варить, постоянно помешивая, пока масса слегка не загустеет (достаточно обволакивания ложки). 6. Снять с огня и процедить сквозь сито. Ввести отжатый желатин и перемешать. Остудить до 25с. 7.Маскарпоне взбить до однородности, соединить со сливочным соусом, добавить сок и цедру лайма. 8. Снова тщательно перемешать до полностью однородного состояния. 9. Установить второй корж на застывший малиновый мусс, хорошо прижать кончиками пальцев. Пропитать малиновой пропиткой.

P.S. Выложить сливочный мусс практически до верха бортиков, разровнять и убрать в холодильник на 8-12 часов до полного застывания. Украсить ягодами.

Результат

Ммм... настоящий французский рецепт!

Шарлот с малиной