Вилка – справа или слева? Особенности сервировки и столового этикета
Сервировка - это целая наука. Живя во Франции, я столкнулась с тем, что даже за обычным семейным обедом к данному вопросу относятся очень серьёзно, не говоря уже о праздниках. Здесь даже детки в детских садах едят парными приборами, что уж говорить о семейных застольях и торжествах. Конечно, домашняя сервировка может быть более повседневной и отличаться от ресторанной, но, даже сервируя стол дома, или оказавшись за ним в гостях, многие задаются вопросами: «Вилка - справа?.. Или нож?» и «какой прибор взять первым?» Что кривить душой, и у меня такое бывало! Да ещё при французах, представляете? Поэтому, будем разбираться вместе, что - с какой стороны и в какой последовательности.
Немного истории
Понятие сервировки развивалось вместе с человеком. Чем мы становились цивилизованнее, тем «цивилизованнее» становились наши столы. Сложно поверить, что привычные для нас с вами столовые приборы и традиции начали входить в обиход только лишь в XVIII веке. До этого времени было принято ходить в гости со своей деревянной ложкой и вытирать рот и приборы о скатерть. Солонка на столе была очень охраняемым объектом, и пользовались ей неохотно, потому что считалось, что в нее легко подсыпать гостям яд! Так что, гости лишний раз не рисковали, а кубок делили на двоих или троих человек, чтобы никого конкретного отравить было нельзя. Основным прибором за столом был нож, которым разрезали большие куски мяса или птицы, и ели их руками, или прямо с ножей. Еще хорошо, если на столах были глиняные или деревянные тарелки, часто ели из углублений в столах, которые не всегда тщательно мыли после застолий и новую порцию выкладывали в грязное углубление на столе.
Кстати, женщины за пиршества тоже не сразу допускались – только в 11 веке. Интересно было ходить в гости, правда? Потом уже появились супницы, красивые блюда, приборы, пиршества превратились в красивые мероприятия, а сервировка столов стала отличительной чертой знати, которая устраивала пиры и соревновалась между собой в роскоши застолий. Тогда и стали изгаляться и вводить в столовую моду произведения искусства в виде фужеров, стаканов, солонок, сахарниц, этажерок, приборов для приправ и соусов, сервизов, специальных стаканов для какао, различные виды вилок, ножей, ложек, сервировочных приборов – всего не перечесть! Один столовый текстиль достоин отдельной статьи. Сервировочная мода восхваляла то серебряные изделия, то оловянные, и по сей день не вышел из моды фарфор. Фарфор всегда был дорогой. В Европу он поставлялся из Китая, но был настолько дорогим, что даже знатные и богатые люди не всегда могли себе его позволить. В 1707 году герцог Эренфрид Вальтер решил с этим покончить и придумал производить фарфор в Европе из красной глины и каолина.
Столовые приборы из серебра 17 – 18 века
На этой картине художника Франца Ксавьера изображена подготовка к пиршеству. Женщина выставляет на стол приборы для приправ и соусов из серебра.
Столы для торжеств во дворцах сервировали пышно, с обилием украшений, цветов и настольных статуй, а самой роскошной сервировкой славились приемы императрицы Елизаветы Петровны. Количество столовых приборов на ее пиршествах достигало 3000 (тысяч) единиц! Ничего удивительного, российская душа всегда отличалась своей щедростью и гостеприимством, а еще утонченным вкусом. Многие убранства для русских императорских столов создавались на Императорском фарфоровом производстве в Санкт-Петербурге, там рождались настоящие сервизные ансамбли по заказу императорской семьи и ее ближайшего окружения. В канун рождественских праздников в Зимнем дворце было принято демонстрировать гостям лучшие изделия Императорского фарфорового дома во время царских трапез. К сервизам тогда относились, как к музейной ценности. Они находились на попечении специальных служащих, хранились в специально отведенных кладовых, где каждая вещь была на учете и перед банкетом передавалась с рук на руки под расписку.
Парадные сервизы, созданные на Императорском фарфоровом заводе, сегодня можно увидеть в Эрмитаже.
Художник Михаил Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца.
Изделия Императорского фарфорового производства.
Основные виды сервировки
Итак, слово сервировка имеет французское происхождение - service. Может быть сервировка: стола, блюд и вина. Существуют русская, французская и английская сервировки блюд. И вот сейчас русских читателей охватит чувство гордости! Именно русская сервировка, которая является самой удобной и употребительной, и которую так любят французы, предполагает подачу блюд порционно и поочерёдно, согласно их порядку в меню. При французской же сервировке все блюда выставляются на стол одновременно, гость сам выбирает, что он желает отведать. Когда же официант обходит гостей с блюдами и сервирует их на тарелки, это - английская сервировка.
Русская сервировка – подача блюд порционно и поочередно, согласно их порядку в меню.
Французская сервировка – все блюда выставляются на стол одновременно, и гость выбирает из них сам.
Английская сервировка – официант или хозяин дома сервирует блюда на тарелки гостей самостоятельно.
Кстати, сервировка стола на открытом воздухе заслуживает отдельного внимания. Как нам нравится любоваться на красивые загородные столы и чаепития в английских и французских фильмах, правда же? Все так красиво и эстетично, в то время как на российские дачи увозится старая полуразбитая посуда, сковородки и приборы, которые в пору выбросить. Достается из сарая пластиковый стол с покошенной ножкой, ржавые шампуры и пластиковая посуда. О, нет! Я с этим не согласна! Считаю, здесь в пору взять пример с французов. В семье моего супруга - француза, завтраки и обеды на природе всегда накрыты красиво, с любовью и опрятностью. Я считаю, что как раз на даче, в лоне природы – там, где мы отдыхаем душой от стресса и суеты, особенно важна эстетика. Давайте баловать себя и окружать красотой везде. Только задумайтесь, в среднем, человек принимает пищу три раза в день - это огромная часть нашей жизни.
Художник Лауриц Андерсен Ринг.
Художник Константин Коровин. За чайным столом 1888 год.
Нюансы. Какой должна быть скатерть?
Поскорее хочется перейти от теории к практике. Cервировка стола начинается со скатерти - чистой, выглаженной, в классическом варианте - белой. Конечно, цвет скатерти может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений и стилистики события. Например, для чаепития и домашних посиделок лучше подойдёт цветная скатерть. Для формального, но праздничного ужина – однотонная светлая скатерть, возможно с декоративными элементами. Можно обойтись и без скатерти, если ваш стол позволяет вам продемонстрировать красивую деревянную фактуру. Для домашних неформальных застолий фон в виде фактурного дерева может стать идеальным решением, особенно, если вы хотите подчеркнуть атмосферу домашнего тепла и уюта.
Если же вы выбрали сервировку со скатертью и определились с ее тоном, следующее, на что стоит обратить внимание – это длина скатерти. Наиболее красивая и комфортная длина - не более 30 сантиметров от края стола. Углы скатерти должны соответствовать углам стола и прикрывать его ножки. Если скатерть будет висеть слишком низко, гостю будет некомфортно находиться за столом. А, выпив лишний бокал вина, можно случайно потянуть за лишнюю ткань и опрокинуть бокалы или блюда.
Сервировка скатертью: не более 30 сантиметров от края стола. Углы прикрывают ножки стола.
Все начинается с сервировочной тарелки
Для каждого гостя ставят большую сервировочную тарелку, которая выполняет роль подставки под блюда. Ставить такую тарелку принято на расстоянии двух пальцев руки от края стола. Но в каких случаях она нужна, а в каких нет? Нужна, если в меню есть суп. Сервировочные тарелки убирают, если не предусмотрено первое блюдо. По традиционным правилам использованные подтарельники уносят вместе с супницами и приносят чистые. Но в современном мире вторые блюда и горячие закуски можно подавать прямо на стол без декоративной подставки. Это допустимо.
Сервировочное блюдо выполняет роль подставки под суп, иногда под основные блюда, и никогда – для десертов.
Под десерты сервировочное блюдо не нужно, а если оно было, то перед подачей сладкого его обязательно нужно убрать. Строгий этикет не запрещает, чтобы основное блюдо отличалось по материалу от общей посуды. Оно может быть из дерева, металла, стекла или керамики.
Пирожковая тарелка, ставить или нет?
Слева от сервировочной тарелки располагают пирожковую тарелку для хлебобулочных изделий, потому что хлеб мы обычно берём именно левой рукой. Что же положить на пирожковую тарелку?
1. Хлеб с маслом для первых и вторых блюд (в этом случае нож для масла располагается черенком направо)
2. Пироги и расстегаи, булки и ватрушки к чаю и другим напиткам.
3. Бутерброды, канапе или тарталетки
На картинке выше вы видите небольшую пирожковую тарелку под номером 2. Иногда, по причине недостаточного места или отсутствия маленьких тарелочек, булочки и хлеб подают в одном большом блюде или корзине. Тогда, на стол ставится хлебная корзина с различными видами булочек, а небольшие порции масла к ним сервируются индивидуально у каждой тарелки или ставятся несколько маслениц в стол. Брать хлеб из корзины принято с помощью хлебных щипцов, а разламывать – руками, а не ножом.
Столовые приборы, какие выбрать и как расположить?
Столовые приборы и бокалы подбирают в зависимости от блюд и напитков в меню. Основные ножи и ложки - справа, вилки - слева! Ножи выкладывают лезвием в сторону сервировочной тарелки, ложки - носиком вверх, вилки - зубчиками вверх. Хотя, французы предпочитают зубчиками вниз. Так исторически сложилось в целях безопасности. Почему же ножи и ложки - справа, а вилки - слева? Потому что это логично - мы используем нож правой рукой, а вилку - левой. Столовые приборы выкладывают согласно очерёдности блюд. Идём от края сервировочной тарелки: самый последний прибор - ближе всех к краю тарелки, самый первый - дальше всех. Что также очень логично. Потому что гораздо удобнее брать прибор, который располагается дальше остальных.
Традиционно сначала гостям предлагают закуски. Следовательно, крайними приборами будут: справа - нож для закуски, слева - вилка для закуски (на картинке нож №11 и вилка №3). Если далее в меню предусмотрен суп, то следующим прибором после ножа для закуски будет суповая ложка (№10). Переходим к горячему блюду. Например, это – жаркое. Значит, нам нужны вилка и нож. Следовательно, вилка для мяса будет следующим прибором после вилки для закуски, а столовый нож - следующим прибором после суповой ложки.
Приборы для десерта
Приборы для десерта располагают сверху сервировочной тарелки (№12 и №13). Желательно, чтобы на столе было не более трёх пар столовых приборов. Если блюд больше, то с каждым новым блюдом подаются новые приборы.
Бокалов больше или меньше?
Бокалы ставят справа от сервировочной тарелки, так как именно правой рукой вы их используете. Классический вариант: бокал для воды, бокал для шампанского, бокал для красного вина, бокал для белого вина, бокал для крепких вин. Зачем так много бокалов? Дело в том, что каждый бокал сделан именно так, чтобы полностью раскрыть вкус и запах соответствующего напитка. Заполнять вином бокал для шампанского и наоборот – это, как говорят французы, mauvais ton (дурной тон).
Салфетное искусство
Что же касается салфетки, то есть несколько вариантов её расположения. Вы можете положить её поверх сервировочной тарелки, либо поверх хлебной тарелки, или после самого крайнего столового прибора справа.
Конечно, при желании вы можете придать салфетке форму. Только, не перестарайтесь, как это делают с полотенцами, украшающими кровати в некоторых отелях. Лучше аккуратно сложить салфетку треугольником и разместить справа от сервировочного блюда.
А вот факты, которые, возможно, вы не знали о салфеточном этикете:
• Разворачивать салфетку следует только после хозяина стола или после подачи первого блюда.
• За ужином салфетку не раскрывают полностью, а складывают вдвое и кладут на колени. За обедом салфетку можно раскрыть полностью.
• Покидая стол, салфетку оставляют на стуле или слева от тарелки.
• Место салфетки на коленях, но не за воротом или декольте.
Очень милым жестом будет индивидуальная вазочка с тёплой водой и долькой лимона или мятой. Не забудьте поставить в центр стола солонку и перечницу. Соусы можно подавать в процессе и желательно в соусниках.
Рыба – в овальном блюде, мясо – в круглом
Первый этап пройден, стол сервирован. В центре стола располагаем салатницы и блюда с закусками. Рыбные закуски сервируем в овальные блюда, мясные - в круглые. Горячее подаётся в большом декорированном блюде (если оно не порционное). При нехватке места на столе можно использовать многоуровневые подставки или сервировочные столики, они очень экономят место.
Подаем супы
Прозрачные супы – в бульонных чашках с блюдцем. На блюдце или имеющуюся на столе пирожковую тарелку, к прозрачному супу подается пирожок, гренки, кулебяки или другие изделия.
Густые, наваристые супы сервируют в глубокой посуде или горшочках, а иногда в половинке булки хлеба, что всегда вызывает у гостей восторг.
Холодные супы или не очень горячие, такие как супы-пюре можно сервировать в прозрачном стекле, а именно – в широком бокале. Смотрится очень эффектно, особенно, если у супа яркий насыщенный цвет.
Густой суп в половинке булки хлеба всегда вызывает у гостей восторг.
Конечно же, я не могу обойти вниманием некоторые правила этикета (и здесь не обошлось без французов и их слова étiquette), которые помогут вам чувствовать себя «в своей тарелке» на торжественном мероприятии. Хотя, уверена, их приятно соблюдать и в повседневной жизни.
Когда вы сели за стол, расположите развёрнутую салфетку на коленях швом к столу, чтобы вам было удобно использовать при необходимости уголки салфетки. Если вам необходимо временно выйти из-за стола, оставьте салфетку на сидении стула, приборы расположите черенками на стол, кончиками - на тарелку, немного развернув их от себя. Салфетка, оставленная на столе, и расположенные параллельно друг другу приборы символизируют окончание трапезы.
Салфетку располагаем на коленях швом к столу.
Cигналов со столовыми приборами очень много, но достаточно знать основные из них.
Вот еще несколько полезных рекомендаций, которые пригодятся вам за столом:
- Приступать к еде нужно только тогда, когда все сидящие за столом получили свои блюда. Но ожидающий своей порции может предложить другим начинать трапезу.
- Даже если вы очень обрадовались бокалу вина или шампанского, не обнимайте его всей рукой, держите элегантно за ножку.
- Хлеб отламываем по кусочку над своей тарелкой, а не над скатертью, чтобы крошки падали в тарелку. Хлеб отламывается именно руками, без ножа. При желании на каждый кусочек намазываем масло.
- Зачерпываем суп «от себя», чтобы не запачкать одежду. И нельзя наклонять тарелку, чтобы захватить все до последней капли – это mauvais ton. Если в супе есть овощи или фрикадельки, их можно аккуратно разломить ложкой. Когда вы закончили есть суп, оставьте ложку в тарелке.
- Очень важный момент - если вы начали использовать столовый прибор, не кладите его больше на стол, всегда - на тарелку.
- Если еда горячая, никогда не надо дуть на нее. Подождите немного и еда остынет.
- Если вам хочется отведать блюдо, стоящее на дальнем от вас конце стола, не нужно тянуться за ним. Вежливее будет попросить об этом соседа. Если же сосед – это вы, и попросили вас, помните, что блюдо нужно поставить на стол перед гостем, а не отдавать ему в руки.
- Мужчина за столом должен быть кавалером не для всех дам, а только для той, возле которой он сидит. По этикету мужчина должен следить, чтобы дама ни в чем не нуждалась за столом. Если мужчина оказался между двух дам – они обе под его ответственностью. Интересно, правда?
Так что же самое главное в процессе подготовки торжественного мероприятия и семейного ужина? Самое главное - наслаждайтесь тем, что вы делаете, будь то приготовление блюда, сервировка, декорирование стола или сам процесс трапезы. Ведь, как известно, жизнь складывается из мгновений, так пусть, эти мгновения будут аппетитными, красивыми и незабываемыми! Bon appétit, mes amis !
