Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. - пошаговый рецепт с фото
Б
Блюда из риса
В
Виды мяса
Время приготовления
Вторые блюда
Г
Горячие закуски
Д
Десерты и сладости
З
Завтраки
Заготовки в банках
К
Категории блюда
Кухни мира
Л
Лепим из теста
М
Маринады
Н
Напитки
Несладкая выпечка
П
Первые блюда
Предпочтения
Р
Рецепты на праздники
С
Салаты
Сладкая выпечка
Соусы
Т
Тип приготовления
Х
Холодные закуски
Оценка 5/5 Проголосовало 198 пользователей
Богатый, пышный и нежный кулич Панеттоне с воздушным сладким мякишем! Перед приготовлением помните, что правильная закваска — основа хорошего теста и вкусного панеттоне. И не забудьте обязательно подвесить готовы кулич на шпажки, как показано в рецепте. После выпечки, правильные панеттоне всегда надеваются на длинные металлические спицы и переворачиваются вверх дном. В таком состоянии панеттоне «отдыхает» до 6 часов. Не пропускайте этот важный этап!



Приготовление
200 минут
Рецепт на:
на 2 персоны

От автора

Если вы когда-нибудь были в Италии в декабре или январе, вы точно должны были пробовать Панеттоне - праздничный хлеб, который пекут там под новый год и на Рождество. А у нас его можно встретить на Пасху! Устоять перед этим нарядным куличом невозможно, он прекрасен как снаружи, так и внутри. Чтобы рассказать самое главное о рецепте итальянского кулича Панеттоне, нужно начать с объяснения, что такое хлебная закваска Бига. Если вы увлекаетесь хлебопечением, то вы наверняка слышали об этом методе. Если нет, то наберитесь терпения, потому что закваска – это живой материал, который требует времени и выдержки, и гарантирует восхитительный результат! Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге. Бига – это холодная густая опара. В бигу вносят небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Существуют разные режимы, в которых выбраживают бигу (в этом рецепте использован комбинированный метод выбраживания, сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике): а) Выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа) б) Комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2,5 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток (вариант в этом рецепте) ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов) Помните, что дрожжи — это живой организм, во время брожения происходит настоящее рождение вселенной, которая нам не всегда подвластна. Как сказал однажды великий пекарь: «Мы можем только прислушаться к ним, а не управлять». Поэтому, если у вас что-то будет идти не так, как вы ожидали – просто попробуйте снова. Подготовка: ✔ Заранее подготовить опару и достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. ✔ Вишню помыть, заранее залить апельсиновым соком или крепким алкоголем и оставить на ночь. ✔ Если будете использовать изюм, его тоже за сутки замочить в алкоголе.

Ингредиенты

На 2 формы диаметр 10 см, высота 9 см  
Закваска Бига  
Вода 30г
Прессованные дрожжи
Мука 50г
Тесто:  
Дрожжи прессованные
Молоко 3,2% 55г
Мука (сильная, Манитоба) 180г
Соль
Сахар 50г
Ванильный экстакт или стручок ванили несколько капель или или ½ стручка
Желтки 55г
Бига закваска вся
Сливочное масло 70г
Начинка:  
Апельсиновый сок или ром 100г
Вяленая вишня 100г
Цедра ½ апельсина по желанию
Меренга:  
Белок пастеризованный 40г
Сахар 90г

Инструкция

1
Подготовить все ингредиенты для закваски Биги.
2
Смешать воду комнатной температуры и дрожжи. Воду допускается немного нагреть, чтобы была еле теплой, но ни в коем случае не горячей.
3
Добавить жидкость в муку, хорошо перемешать, чтобы не было сухих комков.
4
Положить в емкость, накрыть пленкой и оставить на 3,5 часа при комнатной температуре. (до увеличения в 2-3 раза).
5
Обмять, размять в прямоугольник, сложить втрое и округлить. Отправить в холодильник на 10-12 часов. Вот в таком виде опара отправляется бродил в холодильник. Достать бигу из холодильника за 2 часа до замеса теста.
6
Для теста. Предварительно вишню помыть, залить апельсиновым соком и оставить на ночь.
7
✔ Перед замесом теста подготовьте все ингредиенты и взвесьте их. ✔ Бигу достать заранее за 2 часа ✔ Вишню просушить от сока ✔ Муку просеять
8
Дрожжи смешать с еле теплым молоком и отложить на 5 минут. Смешать муку, соль, сахар, бигу и ванильный экстракт. Влить молоко с дрожжами и охлажденные желтки. Замешивать около 3-х минут на минимальной скорости с помощью насадки крюк.
9
Как только начнет образовываться структура теста, добавлять постепенно холодное масло.
10
Продолжить замес на минимальной скорости до момента, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. Оно не должно нагреваться свыше 24С.
11
Проверить на «глютеновое окно». (При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного/глютенового окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.) Тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь.
12
На следующий день добавить отжатую и просушенную вишню и цедру апельсина (по желанию). Завернуть тесто в шар, накрыть миску пленкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
13
Сформировать 2 шара и уложить в формочки швом вниз, чтобы они занимали максимум ½ формы.
14
Формочки накрыть и убрать на расстойку в теплое место без сквозняка до поднятия примерно в 2,5 раза почти до края форм.
15
Выпекать в разогретой до 190 градусах духовке 5-7 минут, затем опустить температуру до 165 градусов и продолжить выпечку в течение 30 минут.
16
Выпеченные заготовки проткнуть снизу форм шпажками и дать остыть в «подвешенном» состоянии, перевернув вверх дном.
17
Для меренги белок и сахар нагреть на водяной бане до полного растворения сахара.
18
Сразу же взбить венчиком до пышной плотной и устойчивой массы. Начните взбивать на средней скорости и потом увеличьте ее.
19
Белки должны завариться с сахаром и стать глянцевыми.
20
Украсить панеттоне белковой шапочкой, обжечь слегка горелкой.

Результат

Богатый, пышный и нежный кулич Панеттоне с воздушным сладким мякишем! Перед приготовлением помните, что правильная закваска — основа хорошего теста и вкусного панеттоне. И не забудьте обязательно подвесить готовы кулич на шпажки, как показано в рецепте. После выпечки, правильные панеттоне всегда надеваются на длинные металлические спицы и переворачиваются вверх дном. В таком состоянии панеттоне «отдыхает» до 6 часов. Не пропускайте этот важный этап!



Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.