Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. - пошаговый рецепт с фото
Блюда из риса
Виды мяса
Время приготовления
Вторые блюда
Горячие закуски
Десерты и сладости
Завтраки
Заготовки в банках
Категории блюда
Кухни мира
Лепим из теста
Маринады
Напитки
Несладкая выпечка
Первые блюда
Предпочтения
Рецепты на праздники
Салаты
Сладкая выпечка
Соусы
Тип приготовления
Холодные закуски

Ваш отзыв

X
Текст отзыва:

Выберите награду автору

Ваше имя:
Выберите награду автору

X


Еще
Оценка 5/5 Проголосовало 198 пользователей
29.11.2023 Автор: Оксана Березикова

Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.

Мне нравится
Распечатать
углеводы 3,43 грамм
Белки 3,43 грамм
жиры 23,02 грамм
калории 324 кКал
Cложность
4
Предпочтение
Кухонная техника
Нож Блендер Миксер
Ингредиенты
на
2
порции
Мука
сильная, Манитоба
180 г
Молоко
3,2% жирности
55 г
Яйца куриные
Белок пастеризованный
40 г
Бига закваска
вся
Ванильный экстракт
или 1/2 стручка или стручок ванили
2 капли
Апельсиновый сок свежевыжатый
или ром
100 г
Вода
30 г
Вяленая вишня
100 г
Дрожжи прессованные
2 г
Яйца куриные
55 г
Мука
50 г
Прессованные дрожжи
1 г
Сахар
50 г
Сахар
90 г
Сливочное масло
70 г
Соль
3 г
Апельсиновая цедра
по желанию
Оксана Березикова
Автор рецепта
Если вы когда-нибудь были в Италии в декабре или январе, вы точно должны были пробовать Панеттоне - праздничный хлеб, который пекут там под новый год и на Рождество. А у нас его можно встретить на Пасху! Устоять перед этим нарядным куличом невозможно, он прекрасен как снаружи, так и внутри. Чтобы рассказать самое главное о рецепте итальянского кулича Панеттоне, нужно начать с объяснения, что такое хлебная закваска Бига. Если вы увлекаетесь хлебопечением, то вы наверняка слышали об этом методе. Если нет, то наберитесь терпения, потому что закваска – это живой материал, который требует времени и выдержки, и гарантирует восхитительный результат! Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге. Бига – это холодная густая опара. В бигу вносят небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Существуют разные режимы, в которых выбраживают бигу (в этом рецепте использован комбинированный метод выбраживания, сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике): а) Выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа) б) Комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2,5 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток (вариант в этом рецепте) ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов) Помните, что дрожжи — это живой организм, во время брожения происходит настоящее рождение вселенной, которая нам не всегда подвластна. Как сказал однажды великий пекарь: «Мы можем только прислушаться к ним, а не управлять». Поэтому, если у вас что-то будет идти не так, как вы ожидали – просто попробуйте снова. Подготовка: ✔ Заранее подготовить опару и достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. ✔ Вишню помыть, заранее залить апельсиновым соком или крепким алкоголем и оставить на ночь. ✔ Если будете использовать изюм, его тоже за сутки замочить в алкоголе.

Инструкция

Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 1
Подготовить все ингредиенты для закваски Биги.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 2
Смешать воду комнатной температуры и дрожжи. Воду допускается немного нагреть, чтобы была еле теплой, но ни в коем случае не горячей.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 3
Добавить жидкость в муку, хорошо перемешать, чтобы не было сухих комков.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 4
Положить в емкость, накрыть пленкой и оставить на 3,5 часа при комнатной температуре. (до увеличения в 2-3 раза).
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 5
Обмять, размять в прямоугольник, сложить втрое и округлить. Отправить в холодильник на 10-12 часов. Вот в таком виде опара отправляется бродил в холодильник. Достать бигу из холодильника за 2 часа до замеса теста.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 6
Для теста. Предварительно вишню помыть, залить апельсиновым соком и оставить на ночь.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 7
✔ Перед замесом теста подготовьте все ингредиенты и взвесьте их. ✔ Бигу достать заранее за 2 часа ✔ Вишню просушить от сока ✔ Муку просеять
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 8
Дрожжи смешать с еле теплым молоком и отложить на 5 минут. Смешать муку, соль, сахар, бигу и ванильный экстракт. Влить молоко с дрожжами и охлажденные желтки. Замешивать около 3-х минут на минимальной скорости с помощью насадки крюк.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 9
Как только начнет образовываться структура теста, добавлять постепенно холодное масло.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 10
Продолжить замес на минимальной скорости до момента, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. Оно не должно нагреваться свыше 24С.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 11
Проверить на «глютеновое окно». (При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного/глютенового окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.) Тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 12
На следующий день добавить отжатую и просушенную вишню и цедру апельсина (по желанию). Завернуть тесто в шар, накрыть миску пленкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 13
Сформировать 2 шара и уложить в формочки швом вниз, чтобы они занимали максимум ½ формы.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 14
Формочки накрыть и убрать на расстойку в теплое место без сквозняка до поднятия примерно в 2,5 раза почти до края форм.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 15
Выпекать в разогретой до 190 градусах духовке 5-7 минут, затем опустить температуру до 165 градусов и продолжить выпечку в течение 30 минут.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 16
Выпеченные заготовки проткнуть снизу форм шпажками и дать остыть в «подвешенном» состоянии, перевернув вверх дном.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 17
Для меренги белок и сахар нагреть на водяной бане до полного растворения сахара.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 18
Сразу же взбить венчиком до пышной плотной и устойчивой массы. Начните взбивать на средней скорости и потом увеличьте ее.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 19
Белки должны завариться с сахаром и стать глянцевыми.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой. 20
Украсить панеттоне белковой шапочкой, обжечь слегка горелкой.

Результат

Богатый, пышный и нежный кулич Панеттоне с воздушным сладким мякишем! Перед приготовлением помните, что правильная закваска — основа хорошего теста и вкусного панеттоне. И не забудьте обязательно подвесить готовы кулич на шпажки, как показано в рецепте. После выпечки, правильные панеттоне всегда надеваются на длинные металлические спицы и переворачиваются вверх дном. В таком состоянии панеттоне «отдыхает» до 6 часов. Не пропускайте этот важный этап!



Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.
Итальянский Панеттоне с вяленой вишней и меренгой.
Мне нравится
Распечатать
Подписка успешно оформлена!
Теперь вы не пропустите рецепты любимого автора
ок
Подписаться на рецепты автора
Для уведомлений о новых рецептах автора в личном кабинете сайта Авторизуйтесь
Для уведомлений о новых рецептах автора по почте — оставьте e-mail
E-mail
Отправить
Наш официальный партнер
Автор
Оксана Березикова
Автор рецепта
рейтинг 18 хлопков
подписчиков 0 на foodmood
подписчиков 0 на email-рассылку
опубликовано автором 23 рецептов
Оставить отзыв об авторе
Подписаться на рецепты автора
Наш официальный партнер