Как готовить бисквитное тесто, чтобы
«бисквит» не оседал в духовке и оставался нежным и пористым даже после охлаждения – вопрос, который важен при изготовлении бисквитных тортов, кексов и пирожных. Неудачи в приготовлении бисквитов многих останавливают от работы с бисквитным тестом. Часто случается так, что затрачивается много усилий и времени, все указания в рецепте соблюдаются, а в результате бисквит получается плотным или оседает. Чтобы не допускать таких ситуаций, стоит потратить немного времени и разобраться с принципами приготовления правильного бисквита. В действительности, ничего сложного в этом нет, а в рецептах не всегда прописываются все тонкости и нюансы приготовления.
Итак, из этой статьи вы узнаете, почему бисквит оседает в духовке, почему бисквит получается сухим или плотным после остывания, как правильно охлаждать и разрезать бисквит.
1. Неправильно взбитые белки.
Самая распространенная причина оседания бисквита: плохо взбитые белки или перевзбитые белки. Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается эта воздушная структура всегда за счет взбивания яиц и сахара. И здесь важно достигнуть нужной консистенции белков, когда масса достаточно плотная, но кончик белковой массы немного как бы «болтается» на венчике, а не держится устойчивым твердым пиком.
- Перевзбитые белки могут быть причиной оседания бисквита в духовке. Если взбить белки до очень плотных жестких глянцевых пиков, когда кончик взбитых белков плотно фиксируется на венчике, то при нагревании пузырьки воздуха очень быстро лопаются, в результате чего бисквит может осесть и провалиться по центру.
- Недостаточно взбитые белки, которые плохо держатся на венчике и имеют текучую консистенцию, стекая в виде ленты, тоже могут стать препятствием при выпекании пышного красивого бисквита. На таких белках бисквит не вырастает и может иметь плохо пропеченные места.
2. Недовзбитые белки с желтками.
Если в рецепте белки нужно взбивать вместе с желтками и сахаром, рекомендуется использовать мощный стационарный миксер, так как взбивать такую массу до пышности и побеления придется достаточно долго. Если пользоваться ручным миксером, на это может уйти до 25-30 минут, именно по этой причине допускается распространенная ошибка, когда массу часто отправляют в тесто в недовзбитом виде. Взбитые с желтками белки должны получиться примерно такой же консистенции, как и белки без желтков – достаточно плотные, но кончик немного «болтается» на венчике.
3. Несвоевременное открытие духовки.
Из-за незначительного колебания температуры бисквит может опасть в центре, поэтому открывать духовку слишком рано или слишком резко не рекомендуется. Первые 25-30 минут открывать дверцу духовки нельзя. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки внутри теста ломаются. А также рекомендуется выключать режим конвекции, так как при слишком интенсивном обдуве горячим воздухом бисквит может покрыться корочкой, которая будет препятствовать его росту. Изделие может получиться низким и с дефектом.
4. Нарушена технология выпекания.
Духовка обязательно должна быть предварительно разогрета до нужной температуры. Стандартная температура для бисквита 160-190 ОС. Если она будет выше, по центру коржа появится «вулканчик», извергающий кипящее тесто. Так что, если у вас мощная духовка, выбирайте температуру пониже.
Если у вас газовая духовка, то лучше купить специальный градусник и сверять температуру с ним, так как газовые устройства часто показывают температуру ошибочно. Еще в газовых духовках температура внутри духовки гуляет, поэтому ставить изделие нужно четко по центру и желательно накрывать фольгой, чтобы стабилизировать температуру для равномерного пропекания.
5. Недостаточное время выпекания.
Не всегда стоит четко ориентироваться на время выпекания, указанное в рецепте, так как у каждой духовки свои особенности. Бывает такое, что бисквит поднялся, указанное время в рецепте прошло, вы достаете изделие из духовки, постепенно даете ему остыть, действуете по правилам, но центр бисквита внезапно опадает. Такое происходит, потому что бисквит недопекся. Всегда проверяйте готовность бисквита, протыкая центр деревянной шпажкой – она должна оставаться сухой. Либо немного надавите пальцами на центр и на края бисквита, под ними должна быть одинаковая упругая консистенция.
6. Замер ингредиентов стаканами или на глаз.
Сахар и мука при одинаковом весе имеют разный объем. Все ингредиенты нужно взвешивать только на электронных весах.
7. Слишком интенсивное перемешивание теста.
Просеянную муку в жидкие ингредиенты нужно вмешивать лопаткой плавными движениями, чтобы максимально сохранить воздушность теста. Ни в коем случае нельзя взбивать тесто с мукой или перемешивать электронным венчиком – оно потеряет воздух, осядет и при выпекании будет плотным.
Когда мы берем рецепт и читаем количество муки, нужно учитывать, что, возможно, понадобится чуть больше или чуть меньше теста. Такое возможно, ведь все сорта муки разные, величина яиц может быть разная, в результате количество муки может отличаться от указанного в рецепте. Ориентируйтесь на консистенцию теста, оно должно быть похоже на густую, но воздушную сметану, а не на плотный ком.
9. Остывание бисквита в духовке с открытой дверцей – ошибка.
Чтобы избежать резкой смены температуры, достаточно подержать бисквит в духовке 10 -15 минут максимум, а затем нужно обязательно вытащить и продолжить остужать его при комнатной температуре, чтобы он не терял влагу в духовке.
10. Неправильно подготовленная форма для выпекания.
Самая распространенная ошибка – форму смазывают маслом по краям. Не важно, что вы используете – разъемную форму или кольцо, маслом смазывается только дно формы, а края лучше не трогать. Когда тесто поднимается, оно как бы цепляется за стенки формы, и, если они будут в масле – тесто поднимется хуже. Прилипшее к краям формы тесто потом лучше аккуратно срезать ножом. Ну а если очень хочется промаслить бортики, то сверху обязательно присыпьте их мукой, чтобы тесту было за что зацепиться.
Как правильно остужать и разрезать бисквит?
Очень часто бывает так, что даже идеально приготовленный бисквит можно испортить, поторопившись его разрезать. Еще не остывший бисквит разрезать нельзя: нарушение целостности абсолютно точно приведет к остановке естественных процессов перераспределения влаги. Если остановить эти процессы и разрезать бисквит уже через 30-40 минут после вынимания из духовки, он получится слишком влажным в серединке и сухим по краям, или полностью сухим и плотным.
Бисквитному изделию нужно дать в среднем 6-10 часов, из которых:
- 10-15 минут бисквит должен остывать в форме;
- Около часа охлаждаться при комнатной температуре (желательно на решетке);
- Остальное время лежать в холодильнике, плотно завернутый в пищевую пленку. Желательно на ночь. (Убедитесь, что корж полностью остыл, прежде чем убирать его в холод. Если корж не остыл до конца, он может размокнуть и деформироваться).
Что же делать, если бисквит не получился?
Можно ли исправить бисквит, если он не поднялся или не пропекся? В большинстве случаев, ответ – нет. Если вы заподозрили, что бисквит не поднимается и лежит мертвым грузом уже через 5-7 минут после того, как отправили его в духовку, то можно попробовать выровнять температурный режим и спасти ситуацию. Но в большинстве случаев, уже побывавший в духовке бисквит спасти нельзя.
Что делать, если бисквит получился сухим?
Попытаться исправить сухость бисквитных коржей для торта возможно обильной пропиткой. В качестве пропитки использовать можно любые влажные и сладковатые добавки – например, молоко с какао и сахаром (предварительно прогретое), ягодные или фруктовые соки или сиропы, кофе или даже алкогольные пропитки, разведенные с водой. Важно обильно пропитать корж пропиткой и сверху нанести крем, который так же насытит бисквитное тесто влагой. Но стоит понимать, что даже при условии пропитки, такой корж все-равно останется достаточно плотным, хоть и станет более влажным, потому что в нем нет пористости.
Что делать с испорченным бисквитом?
Главное – не расстраиваться и не выкидывать его. Испорченный бисквит можно использовать для других десертов. Например, можно снова отправить его в духовку до полного засыхания и сделать из него вкусные сухари. Такие сухарики можно потом покрошить и использовать для обсыпки других пирожных, приготовления базы для чизкейка или веганских десертов без выпекания, или для приготовления конфет, в которых смешивается бисквитная крошка, ореховые пасты и различные сухофрукты.
Нежнейший бисквит «Зебра» с добавлением какао, который получается мягким и воздушным. Не требует пропитки, его можно подавать к чаю в чистом виде.
Всеми любимый торт «Прага» с шоколадными бисквитными коржиками с добавлением какао и классической пропиткой из абрикосового джема.
Простой и вкусный торт «Три молока» с бисквитным тестом и сметанным кремом. Вкусная классика.
Постный шоколадный кекс без яиц и молока. Этот кекс сам по себе самодостаточный, но его так же можно использовать для приготовления коржевых тортов с кремовыми пропитками. Рецепт подойдет вегетарианцам или тем, кто соблюдает пост.
Японский бисквит приготовлен на муке с крахмалом. Может быть использован для сборки тортов, но и сам по себе тоже хорош.
1/3
Рецепты с бисквитным тестом.
Необычный современный бенто-торт с бисквитными коржами «Красный бархат» и вкусной кремовой пропиткой.
