10 причин, по которым у вас не получается идеальный бисквит
Б
Блюда из риса
В
Виды мяса
Время приготовления
Вторые блюда
Г
Горячие закуски
Д
Десерты и сладости
З
Завтраки
Заготовки в банках
К
Категории блюда
Кухни мира
Л
Лепим из теста
М
Маринады
Н
Напитки
Несладкая выпечка
П
Первые блюда
Предпочтения
Р
Рецепты на праздники
С
Салаты
Сладкая выпечка
Соусы
Т
Тип приготовления
Х
Холодные закуски
10 июня 2022

10 причин, по которым у вас не получается идеальный бисквит

Как готовить бисквитное тесто, чтобы «бисквит» не оседал в духовке и оставался нежным и пористым даже после охлаждения – вопрос, который важен при изготовлении бисквитных тортов, кексов и пирожных. Неудачи в приготовлении бисквитов многих останавливают от работы с бисквитным тестом. Часто случается так, что затрачивается много усилий и времени, все указания в рецепте соблюдаются, а в результате бисквит получается плотным или оседает. Чтобы не допускать таких ситуаций, стоит потратить немного времени и разобраться с принципами приготовления правильного бисквита. В действительности, ничего сложного в этом нет, а в рецептах не всегда прописываются все тонкости и нюансы приготовления.
Итак, из этой статьи вы узнаете, почему бисквит оседает в духовке, почему бисквит получается сухим или плотным после остывания, как правильно охлаждать и разрезать бисквит.
1. Неправильно взбитые белки.
Самая распространенная причина оседания бисквита: плохо взбитые белки или перевзбитые белки. Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается эта воздушная структура всегда за счет взбивания яиц и сахара. И здесь важно достигнуть нужной консистенции белков, когда масса достаточно плотная, но кончик белковой массы немного как бы «болтается» на венчике, а не держится устойчивым твердым пиком.
- Перевзбитые белки могут быть причиной оседания бисквита в духовке. Если взбить белки до очень плотных жестких глянцевых пиков, когда кончик взбитых белков плотно фиксируется на венчике, то при нагревании пузырьки воздуха очень быстро лопаются, в результате чего бисквит может осесть и провалиться по центру.
- Недостаточно взбитые белки, которые плохо держатся на венчике и имеют текучую консистенцию, стекая в виде ленты, тоже могут стать препятствием при выпекании пышного красивого бисквита. На таких белках бисквит не вырастает и может иметь плохо пропеченные места.
2. Недовзбитые белки с желтками.
Если в рецепте белки нужно взбивать вместе с желтками и сахаром, рекомендуется использовать мощный стационарный миксер, так как взбивать такую массу до пышности и побеления придется достаточно долго. Если пользоваться ручным миксером, на это может уйти до 25-30 минут, именно по этой причине допускается распространенная ошибка, когда массу часто отправляют в тесто в недовзбитом виде. Взбитые с желтками белки должны получиться примерно такой же консистенции, как и белки без желтков – достаточно плотные, но кончик немного «болтается» на венчике.
3. Несвоевременное открытие духовки.
Из-за незначительного колебания температуры бисквит может опасть в центре, поэтому открывать духовку слишком рано или слишком резко не рекомендуется. Первые 25-30 минут открывать дверцу духовки нельзя. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки внутри теста ломаются. А также рекомендуется выключать режим конвекции, так как при слишком интенсивном обдуве горячим воздухом бисквит может покрыться корочкой, которая будет препятствовать его росту. Изделие может получиться низким и с дефектом.
4. Нарушена технология выпекания.
Духовка обязательно должна быть предварительно разогрета до нужной температуры. Стандартная температура для бисквита 160-190 ОС. Если она будет выше, по центру коржа появится «вулканчик», извергающий кипящее тесто. Так что, если у вас мощная духовка, выбирайте температуру пониже.
Если у вас газовая духовка, то лучше купить специальный градусник и сверять температуру с ним, так как газовые устройства часто показывают температуру ошибочно. Еще в газовых духовках температура внутри духовки гуляет, поэтому ставить изделие нужно четко по центру и желательно накрывать фольгой, чтобы стабилизировать температуру для равномерного пропекания.
5. Недостаточное время выпекания.
Не всегда стоит четко ориентироваться на время выпекания, указанное в рецепте, так как у каждой духовки свои особенности. Бывает такое, что бисквит поднялся, указанное время в рецепте прошло, вы достаете изделие из духовки, постепенно даете ему остыть, действуете по правилам, но центр бисквита внезапно опадает. Такое происходит, потому что бисквит недопекся. Всегда проверяйте готовность бисквита, протыкая центр деревянной шпажкой – она должна оставаться сухой. Либо немного надавите пальцами на центр и на края бисквита, под ними должна быть одинаковая упругая консистенция.
6. Замер ингредиентов стаканами или на глаз.
Сахар и мука при одинаковом весе имеют разный объем. Все ингредиенты нужно взвешивать только на электронных весах.
7. Слишком интенсивное перемешивание теста.
Просеянную муку в жидкие ингредиенты нужно вмешивать лопаткой плавными движениями, чтобы максимально сохранить воздушность теста. Ни в коем случае нельзя взбивать тесто с мукой или перемешивать электронным венчиком – оно потеряет воздух, осядет и при выпекании будет плотным.
8. Тесто, забитое мукой.
Когда мы берем рецепт и читаем количество муки, нужно учитывать, что, возможно, понадобится чуть больше или чуть меньше теста. Такое возможно, ведь все сорта муки разные, величина яиц может быть разная, в результате количество муки может отличаться от указанного в рецепте. Ориентируйтесь на консистенцию теста, оно должно быть похоже на густую, но воздушную сметану, а не на плотный ком.
9. Остывание бисквита в духовке с открытой дверцей – ошибка.
Чтобы избежать резкой смены температуры, достаточно подержать бисквит в духовке 10 -15 минут максимум, а затем нужно обязательно вытащить и продолжить остужать его при комнатной температуре, чтобы он не терял влагу в духовке.
10. Неправильно подготовленная форма для выпекания.
Самая распространенная ошибка – форму смазывают маслом по краям. Не важно, что вы используете – разъемную форму или кольцо, маслом смазывается только дно формы, а края лучше не трогать. Когда тесто поднимается, оно как бы цепляется за стенки формы, и, если они будут в масле – тесто поднимется хуже. Прилипшее к краям формы тесто потом лучше аккуратно срезать ножом. Ну а если очень хочется промаслить бортики, то сверху обязательно присыпьте их мукой, чтобы тесту было за что зацепиться.

Как правильно остужать и разрезать бисквит?

Очень часто бывает так, что даже идеально приготовленный бисквит можно испортить, поторопившись его разрезать. Еще не остывший бисквит разрезать нельзя: нарушение целостности абсолютно точно приведет к остановке естественных процессов перераспределения влаги. Если остановить эти процессы и разрезать бисквит уже через 30-40 минут после вынимания из духовки, он получится слишком влажным в серединке и сухим по краям, или полностью сухим и плотным. Бисквитному изделию нужно дать в среднем 6-10 часов, из которых:
  • 10-15 минут бисквит должен остывать в форме;
  • Около часа охлаждаться при комнатной температуре (желательно на решетке);
  • Остальное время лежать в холодильнике, плотно завернутый в пищевую пленку. Желательно на ночь. (Убедитесь, что корж полностью остыл, прежде чем убирать его в холод. Если корж не остыл до конца, он может размокнуть и деформироваться).

Что же делать, если бисквит не получился?

Можно ли исправить бисквит, если он не поднялся или не пропекся? В большинстве случаев, ответ – нет. Если вы заподозрили, что бисквит не поднимается и лежит мертвым грузом уже через 5-7 минут после того, как отправили его в духовку, то можно попробовать выровнять температурный режим и спасти ситуацию. Но в большинстве случаев, уже побывавший в духовке бисквит спасти нельзя.

Что делать, если бисквит получился сухим?

Попытаться исправить сухость бисквитных коржей для торта возможно обильной пропиткой. В качестве пропитки использовать можно любые влажные и сладковатые добавки – например, молоко с какао и сахаром (предварительно прогретое), ягодные или фруктовые соки или сиропы, кофе или даже алкогольные пропитки, разведенные с водой. Важно обильно пропитать корж пропиткой и сверху нанести крем, который так же насытит бисквитное тесто влагой. Но стоит понимать, что даже при условии пропитки, такой корж все-равно останется достаточно плотным, хоть и станет более влажным, потому что в нем нет пористости.

Что делать с испорченным бисквитом?

Главное – не расстраиваться и не выкидывать его. Испорченный бисквит можно использовать для других десертов. Например, можно снова отправить его в духовку до полного засыхания и сделать из него вкусные сухари. Такие сухарики можно потом покрошить и использовать для обсыпки других пирожных, приготовления базы для чизкейка или веганских десертов без выпекания, или для приготовления конфет, в которых смешивается бисквитная крошка, ореховые пасты и различные сухофрукты.
Нежнейший бисквит «Зебра» с добавлением какао, который получается мягким и воздушным. Не требует пропитки, его можно подавать к чаю в чистом виде.
Всеми любимый торт «Прага» с шоколадными бисквитными коржиками с добавлением какао и классической пропиткой из абрикосового джема.
Простой и вкусный торт «Три молока» с бисквитным тестом и сметанным кремом. Вкусная классика.
Постный шоколадный кекс без яиц и молока. Этот кекс сам по себе самодостаточный, но его так же можно использовать для приготовления коржевых тортов с кремовыми пропитками. Рецепт подойдет вегетарианцам или тем, кто соблюдает пост.
Японский бисквит приготовлен на муке с крахмалом. Может быть использован для сборки тортов, но и сам по себе тоже хорош.

Популярные статьи

Прежде, чем броситься в омут с головой, постарайтесь ответить себе на вопрос - что же влияет на Вас, когда Вы решаетесь завести свой блог? Какова...
Рецепт этого теста проверен столетиями и идеально подходит для равиоли с мясными, овощными, сырными и рыбными начинками, а так же для любой домашней...
Кулинарный писатель - это всё равно, что писатель-гей, писатель-черный или писатель-женщина. Что за кулинарные меньшинства такие? Если Вы изначально...
Я решила рассказать и показать, как же собираются вертикальные торты – для тех, кто очень хочет поддаться тренду и находится в поисках «вертикальных»...
Сервировка - это целая наука. Живя во Франции, я столкнулась с тем, что даже за обычным семейным обедом к данному вопросу относятся очень...
Вдохновляющие картины о кулинарах и шеф-поварах. Многие из этих историй совсем не вымысел...
Пройти равнодушно мимо прилавка с лисичками этим летом просто невозможно. Красивые большие корзины, а в них оранжевые, крепкие, большие и маленькие,...
Начните с приготовления пасты bumbu merah. Эта паста – одна из основ индонезийской кухни и используется в приготовлении многих блюд. Её можно...
Мы объявляем о конкурсе с СУПЕР-призами для всех кулинаров инстаграмма! Главный приз – обучение на профессиональном кондитерском курсе «Кондитер на...
Предлагаем вам шесть популярных рецептов кремов, среди которых вы найдете идеальные варианты для выравнивания тортов, кондитерского декора,...
Еда, приготовленная дома с любовью - это больше, чем просто вкусный обед или ужин. Это ваш рецепт домашнего очага.
Привет! Меня зовут Юля и кулинария это моя страсть! Уже несколько лет веду кулинарный блог juliacookbook.ru, где делюсь любимыми рецептами. На ...
Нескучные и проверенные веган рецепты
Работаю шоколатье, занимаюсь коммерческой фуд-фотосъемкой, являюсь автором рецептов
Привет! Меня зовут Сусанна и я жена шеф-повара. Научу, как превратить домашнее блюдо, приготовленное на обычной кухне, в изысканный ресторанный ...
Я -Анна Каранда, вдохновленная вкусной и красивой едой. По образованию художник-дизайнер. Кулинария и фотография всегда были моими большими ...
Больше 7 лет работал в Swissotel Красные Холмы, возглавлял кухню бара-ресторана "Сити Спейс" и "Акапелла". Сейчас готовлю на ...
Привет! Давайте знакомиться. На связи вдохновляющий кондитер Надежда Такташкина! Да-да, именно так меня называют. Вот 3 причины, почему со мной ...
Журналист, фуд-фотограф, автор бестселлеров «Начни с десерта!», «Выпей меня! Домашние наливки», «В» – значит выпечка!», «Бабушка знает лучше»
Для меня вкусная еда - огромная составляющая жизни, а приготовление пищи - настоящая магия объединения, и чем «вкуснее колдовство», тем ...
Юный кондитер, финалист телепроекта «Мастер-Шеф.Дети». В свои 13 лет Ваня уже является основателем домашней кондитерской Little Cake Moscow, имеет ...
У меня, как и у всех, есть только 24 часа в сутках, большую часть из которых я предпочитаю тратить на свою семью. В остальное время я люблю гулять, ...
Я - Елена! Безумно люблю есть, а есть любит меня!) Но,как и все девушки,я хочу быть стройной. И, знаете,я нашла выход - я готовлю правильные ...
Родилась и живу в красивом подмосковном городе Коломна. У меня двое очаровательных детишек и любящий муж. Поэтому очень важно угодить всем и ...
Я обожаю путешествовать, готовить и фотографировать! А ещё, я увлекаюсь спортом и веду здоровый образ жизни. Готовлю полезные блюда, без вредных ...
В моей жизни не так много увлечений, но, пожалуй, два самых главных из них - это кулинария и фотография. А в последнее время они так тесно ...
Очень люблю печь и готовить торты и десерты, причем стараюсь прорабатывать рецепты с уменьшенным количеством сахара и жира. Не придерживаюсь никаких ...
Я убеждена, что готовить можно с творческим настроем и легкостью, с удовольствием, без точных рецептов и правил, самим придумывать новые сочетания ...
Фудфотограф-фотохудожник, страстно влюбленная в свое дело и в красоту! Автор сказочных кадров, поклонник вкусной еды и несложных рецептов, ...
Готовлю не только по рецептам из книг и блокнотов моих мамы и бабушек, но и сама разрабатываю рецепты. Сейчас мне чрезвычайно интересна тема блюд и ...
Если в омут, то с головой. Так можно охарактеризовать легко увлекающую натуру, как я. Кулинарное вдохновение дарят сами ингредиенты: аромат ...
Фотограф по жизни и кулинар в душе. Считаю самым важным душевность. Любое дело нужно делать с душой и удовольствием, а не ради денег и славы. И еще, ...
Привет! Я - Татьяна, жена и мама, кулинар и фуд-блогер по призванию, экономист по первому образованию, управленец по профессии. В приготовлении еды ...
Мастер выпечки и красивых снимков. Делюсь рецептами с вами!
Удивительно, но до 24 лет я не готовила ничего сложнее бутерброда. Тогда все было по-другому и я была абсолютно другой: на 40 кг больше чем ...
Меня зовут Екатерина. Родилась и выросла в Минске. Сколько себя помню - всегда увлекалась фотографией. В последнее время меня очень увлекла фуд ...
Я - Елена Юркевич, увлечённый кондитер-кулинар и фудфотограф. Люблю готовить несложные блюда из доступных продуктов. Очень люблю печь домашний хлеб ...
Я – художница! Ах да , ещё и домохозяйка. Имея большую и дружную семью, много времени провожу на кухне. Звучит не так романтично? Возможно. Но ...
Живу в Париже. Собираю традиционные французские рецепты. С удовольствием делюсь ими с вами!
Директор по развитию проекта FoodMood.ru. Путешественница и искатель чудес! Готовлю блюда с перчинкой :D
Для меня еда - настоящее искусство. А смотря на искусство через объектив я ощущаю настоящее счастье и свободу! Кажется, я влюблён и это взаимно.
Меня зовут Дарья. Я родилась в Ленинграде, а живу в Санкт-Петербурге. Сколько себя помню, всегда любила вкусно покушать, особенно то, что готовила ...
Всем привет! Меня зовут Виктория и я просто не умею жить без выпечки! Готовлю каждый день и не устаю. ...
Мое увлечение выпечкой и фудфотографией началось после 18 лет. Вдохновившись своей подругой, домашним кондитером, мне захотелось радовать сладкой ...
Я - мама пятерых чудесных малышей и жена одного прекрасного мужа :). Кулинария для меня не просто обязанность, это скорее проявление любви и заботы о ...
Привет! Мои рецепты очень простые и понятные, поэтому доступны каждому! А еще я - фуд-фотограф, которого вдохновляет вкусная атмосферная фотография. ...
Неисправимый кулинар и экспериментатор на кухне. Готовлю с лёгкостью, любовью и душой! Считаю что в блюде важен не только вкус, но и внешний вид. ...
Привет! Я люблю готовить и фотографировать. Считаю, что еда обязательно должна быть красивой, вкусной и разнообразной. Люблю готовить ...
Люблю готовить, но еще больше люблю печь. Часто живу по принципу: «В любой непонятной ситуации - пеки!» Открыта новому: новым знаниям, новым ...
Фуд-фотограф, фуд-стилист и преданная поклонница домашней кухни. Ароматы сладкой выпечки, запахи специй, ...
Привет! В этом аккаунте собраны конкурсы, новости, интересные статьи и анонсы проекта foodmood.ru
Я - фуд-фотограф и основатель школы contrse.com Моя философия преподавания — сделать даже самую сложную информацию доступной для каждого, кто хочет ...
«Мечтай о том, что тебе хотелось бы так, как будто оно у тебя уже есть», - говорила бабушка. Сегодня мои мечты связаны с миром фотографии и ...
Всем привет! Меня зовут Маша и выпечка моя страсть. Не смотря на то, что я работаю в области далекой от кулинарии я не могу не печь. Я очень люблю ...
Занимаюсь фуд-фотографией, веду кулинарный блог, люблю экспериментировать, результатами удачных экспериментов с удовольствием делюсь с читателями.
С детства обожаю аромат выпечки в доме, он создаёт уют и спокойствие. Ведь можно никуда не спешить, ...
За 5 лет увлечение фуд-фотографией стало моей профессией, а вкусная и красивая еда - неотъемлемой частью жизни.
Привет! Я Татьяна, фуд-блогер, фуд-фотограф и автор трех кулинарных книг. По образованию инженер-физик, поэтому на кухне не боюсь экспериментов. В ...
С детства я наблюдала, как бабушка печет невероятно красивый и ароматный хлеб, делает домашнюю колбасу и лапшу для супа… А вкус бабушкиных дрожжевых ...
Журналист и фуд-фотограф из МСК. Слежу за трендами российской и западной гастрономии - на моей страничке вы найдёте адаптированные рецепты блюд ...
Люблю простые и вкусные рецепты, где задействовано минимум посуды и времени. Все рецепты проверены на родных и близких.
Всем привет! Меня зовут Юля и я люблю все, что связано с едой: готовить, оформлять, снимать, интересоваться трендами, придумывать новое, пробовать, ...
Привет! Меня зовут Сьюзи. Делюсь любимыми рецептами и всегда в поиске новых, ещё не испробованных. С особым трепетом отношусь к фуд-фотографии. Для ...
Привет! Меня зовут Татьяна! Сразу хочу сказать, что я не шеф - повар и не профессиональный кондитер, я просто обожаю готовить! Особенно готовить ...
Иногда мне кажется, что я научилась готовить, чтобы фотографировать! Люблю, когда еда не только вкусно приготовлена, но и красиво подана. Любимое ...
Меня зовут Юлия. Люблю готовить и делиться своими рецептами. Научу быть ШЕФом на своей кухне! Визуализатор бренда
Меня зовут Мария Кащенко. Я мама прекрасной дочки и чудесного сыночка, а так же жена шеф-повара. Увлечение кулинарией началось несколько лет назад и ...
Схожу с ума от вкусной еды. Потихоньку постигаю все таинства...
Домохозяйка и мама троих сыновей. Делюсь вкусными проверенными рецептами, по которым готовлю дома для своих сыновей и любимого мужа.
«Снимай еду сверху, так лучше» - сказала моя подруга, когда я захотела сфотографировать наш ужин в кафе на свой первый айфон. И понеслась. Прошло 6 ...
Даша временно живет на краю света, в Намибии. Часто путешествует. Любит экспериментировать со вкусами. Уверена, что еда – это не просто пошаговая ...
Профессиональный Американский Кондитер, Повар
Занимаюсь фотографией более шести лет и второй год предметной и фуд фотографией. Хочу и могу повысить свой уровень, готова к сотрудничеству с ...
Полезная выпечка и десерты
Фудблогер, автор кулинарной книги «ВКУСНО КАК У МАМЫ».
Кулинария – это то, что несколько лет назад зажгло мою душу и привело в чудесный мир фуд фотографии. Готовлю для своего любимого мужа и двоих детей, ...
Я – увлеченный кулинар, а не профессиональный шеф-повар, поэтому в моих фотографиях и блюдах есть природная хаотичность. Я не фанат идеально ...
Food-блогер, Food-фотограф, Food-стилист
До замужества ничего не знала о кулинарии. Готовить меня научил муж-египтянин и по совместительству шеф. Открыл для меня новый мир вкусов, специй и ...
Я Ольга! Живу в стране восходящего солнца и радую своих заказчиков эксклюзивными десертами! Готова делиться с вами своими любимыми рецептами!
Кондитер из Минска. Люблю находить рецепты с историей, читать интересные и качественные кулинарные книги.
Домашний пекарь со стажем и фуд-фотограф, автор блога inbloombakery.com Готовлю вкусные и проверенные десерты, которые вы сможете повторить на ...
Создаю домашнюю книгу рецептов. Хочу, чтобы у как можно большего количества людей была возможность готовить вкусные блюда, даже если нет времени.
Авторы проекта themodernproper.com Все рецепты разработаны и проверены нашей командой. Мы с радостью делимся ими с вами, чтобы у вас дома стало еще ...
Привет! Меня зовут Оксана. Я - инженер-технолог кондитерских, хлебопекарных и макаронных изделий с опытом работы по специальности более 15 лет. ...
Всем привет! Меня зовут Михаил Смирнов, я шеф-повар кулинарной школы, частный повар и автор блога @honest_cook Бывший банкир, я в 37 лет изменил ...
Хочется, чтобы было вкусно, красиво и натурально! Делюсь проверенными рецептами.
Научу любого печь Хлеб дома - просто, как 1-2-3!
Редактор рубрики рецептов иностранных блогеров.
Привет, меня зовут Софья, и я - закоренелый кулинар. Еще жена и мама двух шилопопых деток.. Сидя в декрете обнаружила у себя замечательную ...
Привет! Я - Надя. С детства я очень люблю готовить, и в этом мне всегда помогали родители. Сейчас занимаюсь профессиональной съемкой блюд и ...
Меня зовут Юлия Бимбат. Я 10 лет живу в Канаде. У меня 3е сыновей, благодаря которым у меня стальные нервы, железобетонная психика и кладезень ...
Всем привет! Меня зовут Яна, по профессии я рекламист, а по жизни человек, влюбленный в кулинарию. С самого раннего детства я помогала маме на ...
Меня зовут Оксана. Я из красивейшего города яблок - Алматы. Потомственный кулинар. Еда для меня нечто большее, чем утоление голода. Это ...
Меня зовут Евгения. Я – фудблогер и  мама двоих деток. Я очень люблю вкусно поесть, но еще больше я получаю удовольствие от приготовления блюд. В 13 ...
Прекрасный осенний суп-пюре из тыквы, получается нежным, пряным и ароматным. Можно подавать с тыквенными семечками, гренками или обжаренным беконом....
Тирамису - божественный итальянский десерт! Очень вкусный, очень воздушный и очень нежный. Он просто тает во рту и не оставляет никого равнодушным....
Это один из тех самых рецептов, приготовление которых занимает буквально 1-2 минуты, а наслаждение от салата длится вечность
«Панкейки, которые получаются всегда!»
Камамбер - один из любимых видов сыра. Мне нравится, что по мере созревания он меняется во вкусе и аромате от нежно-сливочного до насыщенно-острого....

Блог Марии

Рассказ о еде – это всегда секс по телефону, не имеет никакого смысла и конечного результата. Еду нужно пробовать. Ничьи рассказы и описания не будут для Вас правдивы в этом вопросе.
Другие материалы автора
Что приготовить из клубники? 15.07.2022 233
Что приготовить из клубники?
Клубника — ароматная ягода, которую обожают целые поколения людей. Она покорила своим вкусом, оставив огромное поле для кулинарных...
Как приготовить мороженое в домашних условиях 15.06.2022 473
Как приготовить мороженое в домашних условиях
Как готовить домашнее мороженое, которое у вас точно получится. Простые рецепты, пошагово с фото