Яблочный Тарт Татен с орехами пекан - пошаговый рецепт с фото
Меню
Оценка 5/5 Проголосовало 198 пользователей
Потрясающе вкусный, ароматный и нежный Тарт Татен (Tarte Tatin) с яблоками. Французский яблочный пирог "наизнанку", который хочется пробовать снова и снова.
Приготовление
85 минут
Рецепт на:
на 5 персон

От автора

Тарт Татен - идеальный яблочный пирог! Невозможно передать, какой он получается вкусный и какими ароматами наполняет дом! Приготовив его раз, хочется повторять его снова и снова, ведь готовить его - одно удовольствие. В изучении рецепта Тарта Татен я сначала допустила ошибку, из-за чего пирог получился горьким. Что же тут можно сделать не так? Оказывается, можно сжечь карамель, тогда она пропитает горечью яблоки. Так сначала получилось у меня. Так что хочу предостеречь вас от этой ошибки, чтобы ваш пирог был идеален. Исправив ошибку с карамелью, я получила просто божественно вкусный пирог. Испекла сразу 4 пирога на раздачу друзьям) Должна сказать, что пирог понравился всем! Песочное тесто получается нежнейшим, и при этом не рассыпается. Яблоки пропитываются вкусом карамели и корицы, а карамельная заливка, смешиваясь с маслом и соками яблок, превращается в божественный нектар. Орехи пекан решила добавить в качестве эксперимента, и не ошиблась, это идеальная компания для яблок и карамели. Орехи становятся чуть более мягкими и не хрустят, попадая на зуб, а приятно рассыпаются) В этом рецепте песочное тесто я готовлю технологией "Сабле" (Sablee), то есть очень быстрый способ замеса теста, когда холодное масло замешивают с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки таким образом, чтобы вся мука была покрыта жиром, после чего добавляют жидкость и собирают тесто в ком. Итак, несколько важных нюансов, которые следует прочесть перед приготовлением: 1. Яблоки выбирайте кисло-сладкие. Я использовала смесь яблок Гольден, Антоновки и еще какой-то сорт садовых кислых яблок. В идеале смешивать яблоки, чтобы достичь баланса. Размер яблок тоже имеет значение для эстетики пирога, четвертинки яблок должны быть крупными! 2. Карамель важно плавить очень медленно, на тихом огне, ни в коем случае не перемешивая ее в сковородке! Вам будет очень хотеться это сделать, но перемешивание загубит карамель, так как вы нарушите слои топления. Плавьте небольшими порциями, досыпая сахар в уже растаявшую карамель. Не допускайте кипения и бурления карамели! Мешать можно в самом конце, когда карамель будет такого цвета и консистенции, как на фото ниже. Не растопленных кусочков сахара оставаться не должно. 3. Масло для теста только 82 процента жира и хорошего качества! Именно от него зависит конечный вкус изделия. И оно должно быть ледяным. Тогда пирог будет нежным. Температура масла имеет значение! 4. Сахар в тесте или сахарная пудра? В тесто можно класть и обычный сахар, но только мелкокристаллический! Или же (что еще лучше) сахарную пудру. Но я предпочитаю добавлять несколько граммов заменителя сахара в виде порошка. Тесту подойдет любой подсластитель в виде мелкого порошка. Поскольку в тесте мало жидкости, крупный сахар не имеет возможности раствориться на этапе замеса, поэтому выбираем порошковый подсластитель.

Ингредиенты

Для теста:  
Мука пшеничная 160г
Мука миндальная 40г
Заменитель сахара или сахарная пудра 8-10г или 25-30г
Соль и разрыхлитель 2 - 3 щепотки и 1/2 чайной ложки
Ледяное сливочное масло 130г
Яичный желток и часть белка 1 яйцо
Для карамели  
Сахар белый 230г
Масло сливочное 110г (разделите на 2 части по 55г)
Корица и смесь пряных специй 1 ч.л корицы и 1ч.л пряных специй
Начинка  
Кисло-сладкие зеленые яблоки (антоновка) 1кг минимум. Желательно крупных яблок
Орехи пекан 15-20г

Инструкция





ПРИГОТОВЬТЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Здесь важно, чтобы все ингредиенты для теста были подготовлены заранее, так как тесто нужно замешивать быстро, чтобы масло оставалось прохладным. Подготовьте яйцо (желток и 1/2 белка), взбейте вилкой и охладите. Подготовьте небольшое количество ледяной жидкости (20-30 мл примерно). Подготовьте силиконовую лопатку для замеса. Сливочное масло охладите. Все должно быть охлажденное! 1. Смешайте в глубокой посуде обычную муку, миндальную муку, соль и разрыхлитель, заменитель сахара (или сахарную пудру). Перемешайте все рукой. 2. На средней терке очень быстро натрите в сухие ингредиенты масло. Быстро перемешайте муку и масло, перетирая кусочки масла и муку пальцами, образуя мелкую крошку. Действуйте быстро, за минуту должны управиться. 3. Влейте взбитый желток и замесите тесто лопаткой, скатывая в шар. Используйте лопатку, а не пальцы, чтобы не нагревать теплом рук тесто. Если жидкости мало и тесто не собирается в комок, добавьте ледяную воду, буквально ложку! не перелейте. И замесите еще раз. Долго вымешивать тесто не нужно, до объединения всех ингредиентов. 4. Скатайте тесто в шар, немного сдавите в блин, оберните в пергамент и уберите в холодильник минимум на 40 минут. ТЕПЕРЬ ПРИГОТОВЬТЕ ЯБЛОКИ 5. Яблоки очистите от кожуры и нарежьте крупными дольками. На сковороде растопите граммов 10 сливочного масла, смешайте его с корицей и пряными специями, и отправьте яблоки буквально на 2 минуты прогреться в этих специях и в масле. Отложите яблоки, они готовы к погружению в пирог.  6. Подготовьте формы для выпекания. Форму щедро смажьте маслом и отставьте в сторону. Теперь займитесь карамелью. ПРИГОТОВЬТЕ КАРАМЕЛЬ 7. Поставьте сковороду на средний огонь. Посыпьте сковороду сахаром, тонким слоем (граммов 50 -70 для начала). Распределите равномерно и не прикасайтесь к нему больше. Когда вы увидите, что сахар в некоторых частях стал коричневеть и плавиться - это и есть карамель. Такое должно произойти со всеми сахарными крупинками. Но мешать сахар или доводить до бурления нельзя! Дождитесь расплавления первой порции сахара, и досыпьте сверху еще один слой. и так постепенно. У меня на это ушло минут 25 - 30. лучше потерпеть, чем сжечь карамель! 8. Когда сахар уже стал тягучей карамелью, добавьте в него корицу и пряные специи. Перемешайте лопаткой. Уберите с огня и постепенно, порциями, добавьте сливочное масло. Мешайте. Масло должно полностью перемешаться с карамелью. Мы добавляет масло, чтобы в готовом пироге карамель, смешиваясь с соками яблок и маслом, превратилась в густой сироп, а не в стекляшку после остывания) 9. Готовую карамель быстро разлейте на дно формы. Карамель будет быстро застывать - так и должно быть на этом этапе. На дне формы она может стать совсем твердой) СОБИРАЕМ ПИРОГ И ВЫПЕКАЕМ 10. На дно формы, в которой уже налита карамель, уложите красиво кусочки яблок и орехи пекан. Можно еще немного посыпать сахаром. Укладывайте очень плотно, так как при запекании яблоки немного уменьшатся. 11. Тесто достаньте из холодильника, раскатайте пласт 3-4 мм (диаметром чуть больше формы). Уложите на пирог. Края аккуратно заправьте лопаткой внутрь пирога. Обязательно проткните тесто вилкой в некоторых местах, чтобы оно дышало. 12. Выпекайте в уже разогретой до 200 градусов духовке 30 - 35 - 40 минут. Готовность определяйте по цвету теста. Оно должно стать золотистым и красивыми) У меня ушло 35 минут на это

P.S. Готовый пирог остудите минут 30-40, чтобы бурлящая карамель стабилизировалась на яблоках и не убежала. Это пирог-перевертыш, поэтому для подачи аккуратно прислоните тарелку с пергаментом к форме и уверенным движением переверните пирог на тарелку. Желательно делать это над глубокой посудой, так как излишки карамели могут еще стекать. Вытекшей карамелью можно полить готовый пирог при подаче.

Результат

Потрясающе вкусный, ароматный и нежный Тарт Татен (Tarte Tatin) с яблоками. Французский яблочный пирог "наизнанку", который хочется пробовать снова и снова.

Яблочный Тарт Татен с орехами пекан

Комментарии для сайта Cackle